PESTIÑOS

Cómo hacer pestiños. Receta paso a paso.

Estos pestiños son muy exquisitos, no lo digo solo yo, lo dicen muchas personas desde hace muchísimos años.
La receta de estos pestiños procede de una prima mía que la heredó a su vez de su madre, mi tía Rosario, que era la cocinera del Conde de Osborne en su juventud.
Mi padre tenía dos hermanas, que sus maridos, eran guardas cada uno de un cortijo de los hijos del Conde de Osborne. Mis tías vivían en los respectivos cortijos, en las casas asignadas para los guardas en las fincas.
Mi tía Rosario era la cocinera cuando se reunía la familia en el cortijo, o pasaban unos días en el campo,  o cuando organizaban cacerías, cocinando al día siguiente las piezas que traían de la cacería, para darles de comer a los invitados...
Mis tías con sus maridos, me recuerdan la película de Mario Camus Los santos inocentes, protagonizada por Alfredo Landa, basada en la novela de Miguel Delibes, porque al marido de mi tía Milagros, le ocurre lo mismo que a  Alfredo Landa en la cacería.



En navidad no puede faltar una bandeja de pestiños en la mesa, forma parte de nuestra tradición. De pequeña nos juntábamos toda la familia para hacer las tortas el día 23 después de almorzar en la cocina, mi madre hacía la masa, mientras reposaba la masa merendábamos, y al atardecer nos poníamos al rededor de la mesa, con una botella cada uno para estirar la masa y con un vaso para hacer las tortas (entonces hacíamos tortas redondas, ahora hago tiras que es más rápido)
No establezco diferencia entre tortas y pestiños, para mi lo que varía es la forma, yo le llamo pestiños al hacerlos en tiras, sin darle forma.
 

Todos los años pruebo pestiños diferentes; de masa hecha con la mitad de harina y la otra mitad de almendras molidas, con masa que está hecha con vino fino, en vez de amontillado que es el vino con el que la hago yo, con masa que lleva un poco de vinagre en vez de naranjas agrias como le pongo yo, masas parecidas a la que yo hago, y a la vez diferentes.
Los pestiños que más me gustan son los de esta receta, yo creo que el sabor tan especial de mis pestiños, lo aporta  el vino amontillado.

 INGREDIENTES:

550 gr de harina de fuerza.

130 gr. de harina basta (de freír pescado).
2 naranjas agrias o de zumo.
50 gr. de matalauva o anís en grano.
1 cucharada de sal gorda.
1 kilo de miel.
1 litro de aceite de oliva 0,4º.
300 gr. de azúcar.
225 ml. de vino amontillado.
3 cucharadas de agua.

Mezclamos las dos harinas, tamizamos sobre un bol grande.

Vertemos el aceite en una sartén grande, añadimos la matalauva, colocamos en el fuego a temperatura media.

Colamos el zumo de las dos naranjas.

Cuando el aceite esté caliente y empiece a dorarse la matalauva.

Agregamos el vino poco a poco tapando la sartén con una tapadera, para protegernos de las salpicaduras del aceite y no quemarnos, hasta que evapore un poco el alcohol.

Añadimos el zumo de las dos naranjas.

Incorporamos la cucharada de sal, a las tres cucharadas de agua caliente, para que se disuelva la sal, agregamos al aceite con el vino y el zumo de naranjas.

Hacemos un hoyo en la harina tamizada, vertemos el liquido colocando un colador para evitar que caiga la matalauva, agregamos solo una cucharada de matalauva a la harina. Sujetamos el bol con una mano, y con la otra mano dentro del bol vamos haciendo un movimiento circular mezclando la harina con el líquido hasta formar una masa.

Trabajamos la masa con las dos manos hasta que se desprenda la harina totalmente del bol y las manos queden limpias, hasta que la masa quede fina y suave. Cuando la masa se pega en los dedos es que le falta un poco de harina, agregamos un poco de harina espolvoreada y seguimos amasando hasta conseguir una textura fina y elástica. Cuando la masa está seca y le cuesta que la harina se ligue, entonces necesita un poco de aceite, nos untamos las manos de aceite y amasamos, repetimos

cuantas veces sean necesarias hasta dejar la masa elástica.

Envolvemos la masa en film trasparente y dejamos reposar varias horas.

Cojemos un trozo de masa y hacemos una bola con las palmas de las manos.

Estiramos la bola de masa con el rodillo, dejándola lo más fina posible.

cortamos con un cuchillo en tiras pequeñas.

Ponemos a fuego medio una sartén grande con bastante aceite, cuando esté caliente, echamos unas cuantas tiras de masa de pestiños, freímos a fuego medio para que no queden crudas por dentro y los bordes quemados.

Le damos la vuelta a los pestiños, y cuando estén doraditos sacamos, para que queden crujientes.

Vamos colocando en un bol grande para que quepan todos los pestiños.

Una vez fritos los pestiños. Estos son los pestiños que han salido de la mitad de la masa.

Iremos haciendo la melaza en varias tandas, para consumir la miel necesaria y no desperdiciar la miel que no necesitemos.
En una cacerola vertemos la mitad de la miel, 110 ml. de agua y 7 cucharadas de azúcar para hacer la melaza, para almíbar los pestiños. Colocamos en el fuego, cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo, movemos con la espumadera hasta que se disuelva el azúcar y la miel con el agua, y se forme un liquido viscoso que al levantar la espumadera haga hebras al caer, entonces estará en su punto la melaza, vamos incorporando unos pocos de pestiños, con la espumadera le damos la vuelta y rápidamente los sacamos para que no se empapen y queden los pestiños crujiente.

Vamos colocando los pestiños en una fuente amplia para que queden extendidos y no se apelmacen.

Cuando hayamos enmelados unos cuantos pestiños la melaza se densifica y se carameliza, entonces agregamos medio vaso de agua, movemos y pasamos la espumadera al rededor de la cacerola para desprender la capa caramelizada, cuando empiece a hervir de nuevo, bajamos el fuego al mínimo, empezamos a enmelar de nuevo los pestiños.

Cuando se reduzca la melaza y veamos que hay que agregar más miel, agua y azúcar, porque todavía quedan muchos pestiños por enmelar, agregar la mitad de la miel restante tres cucharadas de azúcar y un poco de agua, llevar a ebullición, bajar el fuego al mínimo, volvemos a pasar la espumadera al rededor de la cacerola hasta que se disuelva y mezcle todo y se forme de nuevo la melaza, seguimos enmelando hasta terminar.

Colocamos los pestiños lo más extendido posible para que cuando se enfríen no queden muy pegados y podamos cogerlo sin que se partan

He llenado dos magníficas fuentes como esta, tamaño familiar de pestiños,

TAGARNINAS ESPARAGÁS CON HUEVO.

Cómo hacer tagarninas esparragás con huevo. Receta paso a paso.



El jueves fui a la Plaza de Abastos a recoger unas gambas que tenía encargadas a mi pescadero Eloy, y con la intención de comprar tagarninas si había. Pensando que ya ha llegado el tiempo, el comienzo de la recogida en la sierra y en el campo de tagarninas silvestres, porque como ha llovido y hace fresco...
Llegando al mercado, a la altura del bar Vicente vi el puesto, me fui acercando con muchas ganas de que hubiera tagarninas silvestres...



Aunque en las fruterías venden tagarninas de cultivo, no tienen nada que ver con las tagarninas silvestres, en el sabor ni en el aroma, no es lo mismo comprar tagarninas silvestre que de cultivo
Estoy acostumbrada desde pequeña a comer tagarninas silvestre, en casa las comíamos con frecuencia. Tagarninas esparragás con huevo, con garbanzos, berza de tagarninas con cardillo, con garbanzos y arroz, revuelto de tagarninas, en tortilla...

Como os he comentado en otras ocasiones, mi padre tenía un campo y en invierno recogía tagarninas que crecían en tierras abonadas cercanas a los caminos o en las tierras no plantadas por el barbecho. 

Las tagarninas es una planta con las ramitas desde la base, y sus hojas son espinosas, antiguamente se vendían las plantas enteras y había que limpiarlas, quitándole las hojas espinosas ( siempre te pinchaba más de una vez).
Ahora es muy fácil de hacer las tagarninas porque la venden limpias de pinchos y cortadas, en bolsas de 1/2 kilo aproximadamente que es suficiente para cuatro personas, o en mi caso para comer dos veces porque salen cuatro hermosos platos como estos.

Empieza la temporada del mosto en las viñas que hay en la carretera entre Jerez y Trebujena. Colocan una bandera o un trapo rojo en el comienzo del camino en cada viña, y así sabemos que podemos entrar a comprar mosto  y sobre todo a beber y comer platos tradicionales del campo, entre ellos uno de los guisos más típicos es el de las tagarninas esparragás con huevo.

Haremos las tagarninas esparragás con una pastilla de avecrem que le aportará un toque muy sabroso y especial sin necesidad de agregar sal, le agregaremos también una cucharada de carne de pimientos choriceros enriqueciendo y potenciando el sabor del guiso.

INGREDIENTES:

1/2 kilo de tagarninas.

5 dientes de ajos morados.

1 cucharada de pimentón de la vera.

1/2 cucharada de cominos molidos.

1 cucharada de carne de pimientos choriceros.

2 cucharadas grandes de pan rallado.

1 pastilla de avecrem.

Aceite de oliva virgen extra.

Ponemos las tagarninas en un escurridor centrifugador, llenamos de agua, frotamos para que suelte la tierra, sacamos el escurridor, tiramos el agua, volvemos a meter, llenamos de nuevo de agua, frotamos otra vez, sacamos el escurridor con las tagarninas, enjuagamos por tercera vez.

 En la olla rápida vertemos un chorro de aceite, agregamos los ajos laminados, cuando estén muy  poco dorados, añadimos el pan rallado.

Movemos unos segundos para que el pan rallado se sofría un poco, añadimos la cucharada de pimentón y de carne de pimiento choricero, movemos enérgicamente, y agregamos un vaso de agua inmediatamente antes de que se queme el pimentón.

  
Agregamos las tagarninas, cubrimos de agua justo lo necesario porque las tagarninas al cocer sueltan agua, para que no queden caldosas, añadimos el comino y la pastilla de avecrem desmenuzada.

Cerramos la olla rápida, cuando empiece a pitar la olla, bajamos el fuego a 5 y le damos 7 minutos, pasado el tiempo, colocamos la olla debajo del grifo del fregadero, cuando pierda la presión, abrimos la olla, colocamos en el fuego de nuevo, movemos, miramos si tiene mucho caldo, cocinamos 1/2 hora para que se trabe bien la salsa y se mezcle bien todos los sabores.

No debe de quedar con mucho caldo sino con la suficiente salsa para poder cuajar los huevos.

Metemos un cucharón en las tagarninas separándolas, haciendo un hoyo y vertemos el huevo, no tapamos la olla, solo cuajamos la clara, la yema tiene que quedar cremosa para poder mojar un poco de pan.

Hacemos tantos hoyos como huevos vamos a cuajar, no tapamos la olla para que los huevos no se pongan duros. INSISTO, REPITO.

ALUBIAS CON JUDÍAS VERDES Y CALABAZA

Cómo hacer un potaje de alubias con judías verdes y calabaza. Receta paso a paso.



Apetece estos días lluviosos y con este fresquito, un potaje de alubias con judías verdes y calabaza para entonarse el cuerpo y coger energía.
Un potaje de alubias con judías verdes y calabaza ligero sin grasas, con unas buenas alubias del barco que compré en Ávila en las vacaciones del puente de Andalucía y con una de las calabazas que me ha dado dos plantas que sembramos en un rinconcito del jardín.
También sembramos varios plantones de pimientos comprado en el mercadillo ecológico, que montan el tercer domingo de cada mes en los Toruños, unos pimientos pequeños y redondeados del tipo de las ñoras, le he agregado uno al potaje de alubias con judías verdes y calabaza.
Ni que decir tiene que un buen pimentón de la vera y un chorro de aceite de oliva virgen extra son imprescindibles, de los ingredientes más importantes en un buen potaje de alubias con judías verdes y calabaza.
Haremos este potaje de alubias con judías verdes y calabaza en la olla rápida, lo podemos hacer en poco tiempo, cuando tengamos un rato libre y comerlo al día siguiente que estará más rico, porque se habrá espesado la salsa con la ayuda de la calabaza.

INGREDIENTES:

200 gr. de alubias.

300 gr. de judías verdes.

1 cebolla.

4 dientes de ajos.

Un trozo de calabaza.

Aceite de oliva virgen extra.

Una cucharada de pimentón de la vera.

Sal.

Colocamos en el fuego la olla rápida con las alubias, que la noche anterior hemos puesto en remojo, cubrimos de agua, agregamos la cebolla y los ajos picados, la cucharada de pimentón, un chorro de aceite, le he agregado un pimiento fresco cortado por la mitad, parecido a la ñora,

Cerramos la olla rápida, cuando empiece a pitar, bajamos el fuego a 4, le damos 3 minutos, pasado los 3 minutos, colocamos la olla rápida debajo del grifo del fregadero, cuando pierda la presión abrimos, colocamos de nuevo en el fuego.

Agregamos las judías verdes limpias y cortadas en tiras de unos 5 centímetros, cerramos la olla, cuando empiece de nuevo a pitar, bajamos el fuego 5, le damos otros 3 minutos.

Pasado los 3 minutos llevamos de nuevo la olla debajo del grifo, cuando pierda la presión, abrimos y colocamos en el fuego, colocamos la calabaza pelada y cortada en trozos en cima de las alubias con  judías verdes.

Agregamos un poco de agua si es necesario y un poco de sal, colocamos la tapa sobre la olla, sin cerrar, en el fuego a temperatura media hasta que la calabaza y las alubias estén tiernas .

Probamos las alubias  de sal.

Servimos un trozo de calabaza en cada plato de alubias con judías verdes.