PAVO TRUFADO

Cómo hacer pavo trufado. Receta paso a paso.

Esta receta de pavo trufado ocupa un lugar preferente desde hace muchísimos años en mi recetario navideño, aunque no soy muy tradicional en esto de las celebraciones marcadas por el calendario festivo, pero me sirve de pretexto y "me permito varias excepciones", haciendo algunos platos que en otra época del año me da pereza hacer, no sé si es porque lo tengo asociado a esos días de abundancia en los que todos cometemos excesos, liberándonos de dietas y prohibiciones, días con licencia para abusar y caer en la gula, fiestas de la que todos salimos con algún kilo de más.
Esto de los excesos quizás tenían sentido antes, cuando nuestra dieta diaria dependía de la estacionalidad y la escasa distribución de los productos alimentarios, hoy con el alto  nivel de consumo en el que estamos inmersos y la explosión de la industria alimentaria a todos los niveles, podemos si tenemos la suficiente economía hacer una navidad todos los días del año. aún así nos dejamos arrastrar un poco por las tradiciones y un poco por el bombardeo de la sociedad de consumo y en estas fechas nos atiborramos de comidas y bebidas.

Como os digo, la receta de pavo trufado comienzo a hacerla a partir de su descubrimiento a principio de los años noventa, cuando el día de navidad a media  la mañana, nuestra perra currita empieza a ladrar avisándonos de que hay alguien en la verja de la entrada de nuestra casa. Nos habíamos acostado muy tarde y nos acabábamos de levantar (yo en pijama y con la bata encima), nos quedamos sorprendidos al ver a nuestro amigo Gonzalo en casa a esas horas, traía un paquetito que le había preparado su madre para nosotros, se apresuró a llegar a buena hora para el desayuno, él sabía que nos gustaba desayunar rebanadas de pan tostado con un poco de aceite de oliva virgen extra y encima una loncha de jamón york o ibérico, salmón o anchoas, siempre, algo salado.
Le hacía ilusión que esa mañana desayunáramos con el pavo trufado que había preparado su madre para la cena de nochebuena...

Él nos lo trajo sin darle importancia,  toda la vida comiendo el mismo pavo trufado el día de nochebuena, tan solo quería complacer a su madre y también a nosotros que teníamos mucho interés por lo que nos había contado respecto al preparado del mismo. Nos comentaba que en su casa la cocina se quedaba empantanada dos o tres días, no se podía entrar, todo patas arriba. Deshuesando varios pavos, limpiando las carnes de todo tipo de grasas cartílagos tendones y nervios para proceder a cortar y triturar, picar el jamón, y por último agregar el resto de los ingredientes para dejarlo toda la noche macerando...           

Yo lo que conocía era el pavo guisado en pepitoria que hacía mi madre que tan solo comíamos en nochebuena. La costumbre en casa era: el día anterior mi padre llegaba al mediodía a casa con el pavo vivo y por la tarde después de la merienda mi madre hacía la masa de las tortas y nosotros (las más pequeñas) al rededor de mi padre en el patinillo o lavadero, él de pie con un cubo de cinc entre las piernas y con el pavo debajo del brazo sujetándolo con fuerza y con la mano separando la cabeza para poder darle el corte en el cuello, con mucho cuidado porque como se descuidara un poco, en una de las sacudidas el pavo se liberaba y te lo veías sin cabeza corriendo por la cocina y nosotros corriendo detrás del él para que no se escapara...

Como nos ocurrió hace un par de fines de semana en el campo de Eduardo. como  en  años anteriores preparé una berza (esta vez gitana) para reunirnos los amigos y hacer la matanza, este año de siete gallos porque traían a las gallinas fritas, habíamos matado y desplumado seis gallos y al último le había hecho el corte en el cuello como a todos los demás, lo puso bocabajo para recoger la sangre y una vez desangrado nos lo pasó a Mila y a mí para desplumarlo, lo metimos en agua bien caliente y cuando empezamos a desplumarlo el gallo dio una sacudida tan grande, moviendo las alas con mucha fuerza, que del susto que nos pegamos dimos un grito y levantamos o sacamos las manos, se soltó y de un brinco poniéndome chorreando y medio volando salió corriendo por el campo escondiéndose detrás de una buganvilla de donde no podíamos cogerlo...

Comencé a hacer el pavo trufado con las pocas referencias que Gonzalo me dio, por aquella época no teníamos Internet, apenas había visto un ordenador y acababa de descubrir este plato que era totalmente desconocido para mi.

Tan solo conocía el fiambre de pavo trufado industrial que vendían en unas latas cuadradas o en unos rulos en los primeros supermercados de la zona, que para nada tiene que ver con lo que hoy nos ocupa, con esta exquisitez.

Entonces empece a decirle a mi amigo Gonzalo que le preguntara a su madre como podía yo hacerlo, pero ni corta ni perezosa me puse a pensar y lo primera conclusión fue la de hacer un saco con una tela blanca de algodón para meter todo el contenido, el segundo paso era adivinar que ingredientes tenía que seleccionar para que me saliera un pavo trufado parecido al suyo, como este que no me parecía fácil porque la madre de mi amigo tenía la receta muy depurada, lo hacía de toda la vida de tradición familiar. Hay que decir también que esta señora es de Sevilla y por lo que he podido saber esta manera de hacer el pavo trufado es un clásico en la cocina sevillana mas exquisita.

Empecé poco a poco a ir calculando la cantidad y las proporciones de cada ingrediente, el tiempo de cocción  y lo más importante, conseguir el prensado de la pieza, (porque yo no dispongo de prensa), para cortarlo con el cuchillo en lonchas lo más fina posible sin que se partiera porque tampoco utilizo cortafiambres.

Cuando ya lo tenía bien depurado empezó a convertirse en un clásico en el menú de nochebuena que yo preparaba para mis invitados, un grupo de amigos que como nosotros nos manteníamos al margen de las cenas en familia, amigos de otra zona de España ( Gonzalo, Isa, Laura, Gomi,...) o amigos extranjeros que estaban aquí por motivos de trabajo o estudio Lotta, Frederik, Tommy, Philipp,....)  y se encontraban esa noche solos, yo le llamaba el encuentro de la ONU.

Nos encontrábamos en la Plaza de Abastos en el ajetreo de las compras de todos los ingredientes necesarios para la elaboración de los platos que íbamos hacer para la cena y los días inmediatos, cuando coincidimos con mi amiga Charo, me dijo que se había decidido por hacer pollo trufado  y que por qué no los echábamos a pelear (expresión que  utilizan la gente del campo en la zona para comparar algo) con mi pavo trufado.  Entonces fue cuando me propuso que quedáramos en su casa al medio día, con nuestros respectivos pollo y pavo , también hablamos de las pequeñas diferencias en nuestras recetas de pestiños (la tradición es quedar el día anterior por la mañana con amigos o familiares para hacer los pestiños o tortas, hacer la masa y mientras reposaba, comer y después estirar la masa, freír y enmelar, tarea que te lleva todo el día, todo esto acompañado de unas copitas de vino, hicimos una masa con su receta y otra con la mía y mientras reposaban las masas comimos todos juntos un poco de nuestros respectivos pavo y pollo trufado, para comparar), En estas fechas cualquier situación sirve de pretexto para reunirnos y pasar un día divertido con los amigos.

Me preguntó qué como no lo hacia metiéndolo en su propia piel, me dijo que ella le quitaba al pollo la piel de una sola pieza y le cosía las aberturas de las alas, los muslos, el culo y la espalda formando una bolsa o saco dejando tan solo abierta la del cuello para meter el preparado, cosiéndolo después, dejándolo completamente cerrado para que conservara todo el jugo en su interior. Le dije que no, que lo hacía  metiendo el relleno directamente en el saquito de tela que era como lo hacía la madre de Gonzalo.

Decidí que para el año siguiente lo haría metido en su piel, estaba dispuesta a mejorar la receta todo lo que estuviera a mi alcance.

Al cabo de los años Gonzalo por fin me trajo la receta de su madre, que por cierto ya no hacía por su avanzada edad. Pasó algún tiempo y un día me comentó que sus hermanas habían tomado el relevo y para que no se perdiera la tradición se pusieron con las manos en la masa a meter mano en la cocina de nuevo porque lo echaban de menos en la mesa el día de nochebuena.

Con el paso del tiempo he depurando la receta original, añadiéndole pan tostado rallado y también  piñones, de los que van cayendo de mi pino y voy recogiendo, partiendo y guardando en un frasco de cristal desde el verano hasta este momento, porque aparte de que son muy caros los que venden envasados en los supermercados, no huelen ni saben a nada, no tienen nada que ver con los de mi pino que cuando abro el bote desprende aroma a resina, y aporta de verdad sabor al pavo trufado.
Y unido a la incorporación de la fabricación del saco con la piel del pavo, que aunque se hace más entretenido, la elaboración de la receta queda perfecta, la piel crea una película de grasa conservando el pavo jugoso, superando en lo que respecta al envoltorio la receta originaria.

Hacer esta receta no es difícil, pero es muy entretenido. Sintéticamente la elaboración es la siguiente:empezamos a hacerla tres días antes, el primer día compramos todos los ingredientes y limpiamos, cortamos, picamos y dejamos macerando el pavo; el segundo día cosemos la piel convirtiéndola en un saco en donde metemos todo el relleno y lo metemos en otro saco de tela que cerramos bien, lo metemos en una olla bien grande cubierto de agua con los huesos y verduras a cocer unas cuantas horas (1 hora por kilo). Cuando esté hecho lo sacamos caliente y le ponemos todo el peso que podamos encima para dejarlo prensando, una vez frío metemos en el frigorifico toda la noche y el tercer día, se saca unas horas antes de la cena para quitarle el saco de tela y ya tan solo hay que cortar en lonchas un momento antes de llevar a la mesa.

A pesar del trabajo tiene muchas ventajas, porque lo tendremos hecho con anterioridad, dejándonos tiempo libre para preparar más entrantes o el segundo plato que suele ser caliente o tambien preparar la mesa.
Otra buena ventaja es que normalmente se hace una pieza grande para degustar durante casi todas las fiestas, o para regalar a los amigos como una aportación exquisita a su cena de navidad.

Compramos un pavo y si es una pava mejor todavía porque es más jugosa, del tamaño que necesitemos dependiendo de la cantidad que queremos hacer, yo he comprado uno de casi siete kilos que cuando le he quitado las halas (que he reservado para hacer el caldo o sopa) he seguido con el cuello o pescuezo hasta la espina dorsal junto con el caparazón y los huesos de los muslos y contramuslos, es muy probable que no llegue a cuatro kilos, si nos parece mucha cantidad siempre podemos dejar algún trozo sin utilizar para consumirlo otro día. Yo le he dicho a mi carnicero que le quitara la piel entera, que le sacara las pechugas limpias (si me parece mucho puedo hacer unos filetitos con lo que sobre) y le cortara el espinazo (que emplearemos en la cocción), vosotros si os queréis ahorrar trabajo y tiempo le podéis decir que le saque el hueso a los muslos y contramuslos.



Sin más dilación comenzamos. Si lo puedo hacer yo, seguro que a vosotros os saldrá mejor todavía. Os dejo con la receta paso a paso de pavo trufado, para que os animéis a hacerla conmigo.

INGREDIENTES:

• 1 pavo entero.
• 1 kilo de carne picada de ternera y medio de cerdo.
• 250 gr. de jamón serrano.
• 8 huevos gordos.
• 3 botes de trufas.
• 1 vaso de brandy.
• 1 copa de oloroso.
• 50 gr. de piñones.
• 5 cucharadas de pan rallado.
• 3 láminas de gelatina.
• Pimienta negra.
• Sal.

PARA EL CALDO

• 2 huesos de jamón hermosos.
• Los huesos del despiece del pavo.
• 2 zanahorias gorditas.
• 1 puerro.
• 1 cebolla.
• 2 pencas de apio.
• Sal.

PARA LA ENSALADA

• Una bolsa de brotes tiernos.
• Lombarda un trocito.
• 1 zanahoria pequeña.
• Medio aguacate.
• 5 tomates cherry.
• 5 dátiles.

PARA HACER UN SACO DE TELA

• Un trozo de tela blanca de algodón de 60 centímetros por 25 cm.
• Hilo blanco de algodón.
• Aguja y dedal.

Elaboración
Compramos un pavo entero y le decimos al carnicero que le quite la piel de una sola pieza para hacer un saco con ella en donde meteremos todo los ingredientes picado y mezclado.

Cortamos las trufas en laminas finas y vertemos el jugo sobre ellas, picamos el jamón, reservamos.



Deshuesamos la pechuga y cortamos en trocitos.



Deshuesamos el  muslo con el contramuslo, le quitamos los cartílagos y los nervios, fileteamos muslo y contramuslo.



Mezclamos el pavo troceado y reservamos.

Deshuesamos la otra pechuga y el otro muslo con el contramuslo, le quitamos nervios y cartílagos dejando la carne completamente limpia, cortamos en trozos y "picamos" no trituramos, en un robot o a mano, yo voy a utilizar la thermomix

Utilizaremos una cacerola grande para poner a macerar todos los ingredientes; en primer lugar metemos el pavo cortado en trocitos y el picado en la thermomix, añadimos la carne picada, el pan rallado, el jamón, las trufas, los huevos, el vaso de brandy y la copa de oloroso, un buen puñado de sal y pimienta negra en abundancia recién molida.

Mezclamos todo bien con las manos, agregamos los piñones mezclamos y dejamos macerando toda la noche.

A continuación cosemos la piel del pavo y hacemos un saco para meter todo el preparado. Yo empiezo cosiendo por las aberturas de las patas y sigo con el culo, a continuación si la piel tiene algún corte pequeño que le haya hecho el carnicero al deshuesarlo, también lo coso porque tiene que quedar todo cosido para que no se le salga el jugo por ningún agujero, el siguiente paso es el de coser los cortes de las alas, pasamos a coser el corte que le hace el carnicero en la espalda para poder desprender la piel de la carne y quitarla de una pieza, dejando solo la abertura del cuello para rellenarlo que es suficiente porque es bastante grande.

Cogemos el saco que hemos hecho con el pellejo  de piel y lo primero que hacemos es meter la mano y coger la piel que cuelga de un muslo y darle la vuelta para dentro como si fuera un calcetín, hacemos lo mismo con la piel del otro muslo y dejamos extendidas una sobre la otra en el fondo para que nos sirva de base y le de más consistencia al saco. Empezamos a meter el relleno y vamos presionando poco a poco para que quede el menos aire posible.

Seguimos rellenando y prensando.

Cuando tengamos todo el preparado dentro, presionamos bien el relleno para prensarlo y que salga todo el aire posible.

Cosemos cogiendo bastante piel para que no se raje al tirar del hilo.

Terminamos de coser la abertura que hemos dejado para rellenarlo y revisamos que no quede ningún agujerito para que retenga todo el jugo en el interior.

 Metemos bien hasta el fondo en el saco de tela. La medida del saco de tela es muy importante. La bolsa del pavo tiene que entrar presionada.

Una vez el pavo dentro del saco, lo cogemos por la tela sobrante y sacudimos como si fuera una almohada para que llegue y se llene hasta el fondo.

Enhebramos la aguja con un hilo largo y doble. Sujetamos las dos telas estiradas, prensando y presionando, vamos cosiendo el saco.

Lo cosemos bien fuerte para que no se suelte para que conserve todo su jugo.

Colocamos la pieza en una olla grande, ponemos un hueso de jamón en cada lado, los huesos del despiece del pavo, agregamos las verduras limpias, peladas y cortadas en trozos, cubrimos de agua, agregamos un puñado de sal y tapamos, cuando empiece a hervir bajamos el fuego y mantenemos 1 hora por kilo. Yo lo voy a tener 4 horas al fuego porque la pieza pesa unos 4 kilos. Le damos la vuelta cuando haya pasado la mitad del tiempo aproximadamente.

Sacamos de la olla la pieza de pavo trufado caliente y colocamos en una fuente plana con bordes para que no se desrame el jugo que desprenderá con la prensa.

Colocaremos bastante peso encima. He puesto una piedra de asar una placa de hierro, pesas y dos botes de miel de dos kilos en total 17 kilos

Colamos el caldo colado de la cocción del  pavo y lo ponemos al fuego.

Ponemos en agua 3 láminas de gelatina durante 5 minutos.

 Escurrimos las láminas sobre un trapo limpio.

Cuando el caldo empiece a hervir agregamos la gelatina, movemos hasta que se disuelvan.

Vertemos la gelatina en moldes y cuando estén fríos guardamos en el frigorifico.

Cuando esté el pavo frío lo metemos en el frigorífico y le mantenemos el peso que podamos.

Sacamos la pieza de pavo de la fuente y le quitamos la gelatina con un cuchillo.

Cortamos con una tijera la tela del saco sin cortar la piel del pavo.

 Estoy cortando la pieza más o menos por la mitad, una para guardarla bien envasada para consumir dentro de unos días, y la otra mitad para la cena, como somos muchos creo que nos lo comeremos y si sobra algo seguro que será poco.

Os aconsejo que cortéis la pieza del tamaño más o menos que vayáis a consumir en ese momento, el resto bien envasado con bastante film transparente para hacerle el vacío, para evitar que le entre aire y conserve todo su aroma.

Fileteamos del tamaño y grosor deseado según el momento y con lo que vayamos a acompañarlo.

Utilizamos el cuchillo jamonero para el loncheado.

 Cortamos las lonchas que vayamos a consumir en ese momento. Reservamos en un plato.



Cortamos muy pequeñita las verduras y los dátiles para la ensalada.



Añadimos algunas hojas de lechuga baby y aliñamos con sal vinagre y aceite de oliva virgen extra.

O aliñamos las verduritas con dátiles y dejamos las hojas de lechuga para montar el plato.

Y sencillamente colocar las lonchas encima.

Para una ocasión como esta es más elegante montar platos individuales.



Si somos pocos comensales es cómodo llevar a la mesa los platos ya montados. Colocamos unas lonchas no muy gordas, un molde pequeño de gelatina, sobre un extremo colocamos unas hojas tiernas y sobre ellas un par de cucharas de verduritas aliñadas.



Otra manera cuando somos muchos para sentarnos en la mesa es preparar una fuente grande y cuadrada. Presentación: he colocado en un lado las hojas verdes y en el otro las moradas, sobre los tallos la ensalada de verduritas con los dátiles, en el centro las lonchas de pavo y en cada extremo trocitos de gelatina.

 Un plato ¡exquisito! acompañado de una copa de cava. Ideal para una rica cena entre amigos. Esta noche el pavo trufado es el protagonista.

¡Y qué os voy a decir! para el desayuno sobre una rebanada de pan moreno tostado y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.



¡Animaros! que os garantizo que no os defraudará.