REVUELTO DE SANGRE ENCEBOLLÁ CON PATATAS

Cómo hacer un revuelto de sangre encebollá con patatas.

Una de tantas recetas de antaño, guisos nacidos de hambre perruna de la posguerra (de todas las posguerras) como dice mi amigo Eduardo, o de nuestras tradiciones culturales y familiares. 

Revuelto de sangre encebollá con patatas, o sangre encebollá sola sin patatas o sin huevo. Para nuestra generación es un plato que nos entraña, que nos evoca a la infancia.

No te olvides de comprar un poco el día que vas al mercado después de algún tiempo sin ir. Me gusta cada vez que voy llevarme algo de temporada para casa, de tradición, de las que por lo general solo las encuentras en la Plaza de Abastos, es una satisfacción para mi conservar estos hábitos heredados de mi madre a lo largo de muchos años acompañándola a la compra.

Platos humildes y sencillos de la cocina gaditana, por su precio, no por el resultado de su maestría... Una de las tapas reinas de bodeguitas y tabancos, de las clásicas, junto con la variante de sangre en tomate, que se han ido perdiendo, a la vez que han ido desapareciendo las tascas de toda la vida con sus tapas típicas de casquería.

Menos mal que hoy en día con la fiebre y revolución culinaria, con tanta cocina de autor, mucha investigación e interés en  recuperar la cocina de nuestros ancestros, retornando del olvido y poniéndose de manifiesto en los talleres de muchos municipios. Gracias al renacimiento de tantos cocinitas hurgando en las recetas de sus abuelas. El resurgimiento de una nueva concepción de bar o como lo llaman ahora gastrobar, estamos asistiendo a un renacer, a la recuperación para llenar el vacío o ausencia producido en las generaciones posteriores, para el disfrute y deleite de nuevas, y las que quedan por llegar.      

Como os iba diciendo, es una sorpresa ver en la carta de algunos bares de diseño moderno la recuperación y recomendación de platos y guisos tradicionales. Aunque tengan una presentación de diseño minimalista, hacen una gran labor de difusión y restauración de nuestra gastronomía, les da otra opción, la oportunidad y ocasión de descubrir sabores desconocidos a los que están creciendo en la cultura del consumo rápido americano.

Los ingredientes son muy básicos, pero no por ello menos importante, por eso debemos de utilizar productos de primera calidad, para que el revuelto tenga buen sabor, diferenciando todas las texturas de los elementos que lo componen. Imprescindible emplear patatas de Sanlúcar que son las mejores de la zona, una buena cebolla dulce y si es posible unos buenos huevos de campo, podemos comprar sangre de cerdo o de pollo que también está muy rica, os lo dejo a vuestra elección, y por supuesto cocinaremos con aceite de oliva virgen extra, yo con La AlDea de Don Gil, 

Hoy vamos a preparar esta receta sencilla y fácil de hacer, os aconsejo que hagáis como yo, un día de estos aprovechando de que vais al mercado, no os olvidéis de comprar un trozo de sangre, si no podéis hacerla en el momento, metedla en agua para que no se seque y la guardáis en el frigorifico para que se conserve jugosa y fresca, también puede ocurrir que tengáis tiempo y deseéis dejarla hecha para comerla el día siguiente, no hay problema, se cocina la sangre encebollá dejando las patatas y los huevos justo para el momento de comer, y así, lo tenemos adelantado, ganando tiempo si llegamos a casa con hambre, en unos pocos minutos estamos sentados en la mesa saboreando un rico revuelto.

Un plato humilde de nuestra cocina gaditana, y no por ello menor, si lo puedo hacer yo, seguro que a vosotros os saldrá mejor todavía.

Os dejo con la receta paso a paso de revuelto de sangre encebollá con patatas para que os animéis a hacerlo conmigo.

INGREDIENTES:

300 gr. o un trozo de sangre.
1 cebolla bien hermosa.
3 patatas medianistas.
4 huevos de campo.
Aceite de oliva virgen extra.
1 hoja de laurel.
Sal.

Elaboración
Pelamos la cebolla y la cortamos en paréntesis, incorporamos a una sartén con un buen chorro de aceite, colocamos en el fuego a temperatura media.

A continuación le quitamos la piel a la sangre y la cortamos en rodajas.

Cuando la cebolla esté pochada y empiece a coger color agregamos la sangre y la hoja de laurel.

Removemos de vez en cuando para que se vaya sofriendo la sangre con la cebolla.

Pelamos y cortamos las patatas en lascas y le añadimos un poco de sal, freímos en una sartén con abundante aceite caliente.

Cuando estén tiernas y empiecen a dorarse las sacamos a un plato.

Mientras se fríen las patatas batimos los huevos.

Una vez hecha la sangre le agregamos las patatas fritas.

Vertemos los huevos batidos por encima.

Removemos para que los huevos batidos se mezcle bien con la sangre encebollada y las patatas.

Seguimos dándole unas vueltas para que se vaya cuajando, probamos de sal y rectificamos si es necesario.

Le damos unas vueltas más hasta que esté cuajado pero no del todo, para que se termine de hacer con el calor que desprende la vitroceramica.

Lo disponemos en el centro de la mesa en una fuente amplia, nos serviremos el revuelto muy caliente y jugoso.



Servimos rápidamente en nuestros platos, bien calentito, para comernos el revuelto cremoso, en su punto. ¡Qué rico está!

BORRIQUETE CON GUISANTES AL AROMA DE AZAFRÁN Y CÚRCUMA

Cómo hacer un borriquete con guisantes al aroma de azafrán y cúrcuma. Receta paso a paso.

Hoy comparto con vosotros uno de tantos guisos marineros de la bahía gaditana, en este caso, borriquete con guisantes al aroma de azafrán y cúrcuma.
Qué suerte tengo de vivir en la costa y tener la posibilidad de disfrutar de una gran variedad de pescados de los que no llegan al mercado, porque no les interesan o no valoran la gran mayoría de los empresarios de la pesca. Estas especies son apreciadas por los aficionados a la pesca que salen con sus pequeñas embarcaciones y sin alegarse demasiado de las costas, echan sus cañas en zonas rocosas en donde hay una gran actividad de diferentes especies, pescados de escamas y espinas que se alimentan de mariscos y crustáceos, no son vistosos, pero con un sabor increíble.



Y pensar que hace no demasiados años estos pescados como el borriquete, janco o san rafael, chopa, cabrilla o bodión, jureles, congrios etc... y, no nos olvidemos de las Galeras (que hoy en día están super valoradas), no lo quería casi nadie, decían que eran pescados para los gatos. Claro, habiendo tantas especies tan exquisitas, de carne blanca y firme, piezas de gran tamaño...
Viviendo en el paso de los atunes, melvas y bonitos, sin dejar atrás los boquerones, sardinas y caballas, que llegando el verano embellecen el paisaje de la desembocadura del río, con la entrada de las traíñas en fila por la bahía a la caída de la tarde y su revoloteo de gaviotas dirección al muelle pesquero.
Hay para elegir según nos apetezca o nos queramos gastar, o el plato a elaborar.
En estos últimos años ha surgido un reconocimiento de estos pescados menores en la elaboración de caldos para enriquecer sopas, arroces, fideua etc... también en los fritos variados tan populares en la zona, disparando los precios.
El borriquete se ha convertido en una especie muy valorada, pudiendo alcanzar gran tamaño, se utiliza para la elaboración de guisos como el que hoy nos ocupa, es muy valorado por su carne fina y jugosa resultando muy rico también a la plancha, convirtiéndose en un plato de lujo en los chiringuitos playeros en donde te lo cobran a precio de restaurante.

Gracias a los amigos amantes del mar y la pesca, que han podido salir con sus barcos y disfrutar de unos días casi de verano estas vacaciones de semana santa, hemos podido terminarlas degustando este delicioso guiso marinero con sabor tradicional, que nos traslada a nuestra infancia, saboreando uno de los platos de toda la vida, adaptándolo a el pescado que hubiera en ese momento.

Las fotos nos muestra lo que es, un guiso marinero muy común y como lo servimos en todos los hogares de nuestra costa gaditana, un trozo o dos dependiendo del tamaño, con un par de cucharones de guisantes aromatizados de azafrán y cúrcuma envolviendo el aire de toda la cocina, este plato humilde de pescadores se ha convertido en una exquisitez, típico en estas fechas de pascuas. Sus componentes principales son el pescado de piedra y los guisantes, uno de los frutos más valorado de nuestra huerta en primavera, especialmente el Puerto cuenta con una variedad de las más ricas del país, siendo su grano de un buen grosor con la piel muy fina y un sabor muy dulce, si le añadimos un buen aceita de oliva virgen extra, yo cocino con La AlDea de Don Gil el guiso queda inmejorable.

Un plato sencillo y humilde con un aroma que traspasa tiempo y espacio, si lo puedo hacer yo, seguro que a vosotros os saldrá mejor todavía.
Os dejo con la receta paso a paso de borriquete con guisantes al aroma de azafrán y cúrcuma para que os animéis a hacerlo conmigo.

INGREDIENTES:

• 1 borriquete de 800 gr.
• 1/2 kilo de guisantes desgranados.
• 1 cebolla gorda.
• 1/2 cabeza de ajos.
• 1 rebanada de pan de pueblo tostado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 copa de vino fino.
• 2 vaso de caldo de pescado.
• 1 cucharadita de cúrcuma.
• Una  pizca de azafrán tostado.
• Una pizca de colorante.
• Sal.

Elaboración
Ponemos una cacerola amplia con un chorro de aceite y la cebolla picadita a fuego medio.

En una sartén vertemos un poco de aceite y añadimos los ajos, cuando empiecen a coger color añadimos el pan tostado.

Les damos la vuelta al pan y a los ajos y cuando esten un poco dorados añadimos unas hebras de azafrán tostado y la cucharadita de cúrcuma.

A continuación le echamos el vaso de vino fino.

Cuando el pan haya absorbido el vino lo majamos.

Una vez pochada la cebolla añadimos los guisantes y removemos.

Agregamos 1 vaso de caldo de pescado al majado y terminamos de triturar.

Añadimos a los guisantes.

Añadimos el otro vaso de caldo de pescado y removemos para que se mezcle todo bien, tapamos y dejamos media hora a fuego lento, hasta que estén tiernos los guisantes.

Mientras tanto escamamos el pescado, le quitamos las espinas laterales y lo cortamos en trozos.

Una vez tiernos los guisantes le ponemos un poco de sal.

Colocamos el pescado y echamos un poco de sal encima de los trozos, seguimos con el fuego suave y colocamos la tapadera sobre la cacerola sin taparla del todo.

Cuando pasen unos 5 minutos quitamos la tapadera y movemos la cacerola por las asas para que no se pegue el guiso, dejamos unos minutos más y probamos de sal añadiendo si fuera necesario.

Servimos en plato hondo para que la salsa no se extienda y queden los guisantes cubiertos. ¡Disfrutadlo!



Y ya tenemos listo este guiso marinero que está para chuparse los dedos.

TAJIN DE POLLO CON CIRUELAS PASAS Y ALMENDRAS

Cómo hacer un tajin de pollo con ciruelas pasas y almendras. Receta paso a paso.



No mentiría si dijera que aún recuerdo el primer té con hierbabuena como los primeros besos. Tenía yo el pasaporte virgen y la vida por delante cuando la fortuna me llevó a ese hermoso país del que sólo me separa un turbante de agua.
Fascinación que se prolongaría en mi peregrinaje por sus abigarrados zocos, mercados donde hoy se exhibe una despensa que, en lo vegetal poco difiere de la nuestra, salvo que aquélla felizmente recuerda la que endulzó nuestra niñez. Un olor y un sabor que ni sueñan nuestras vistosas verduras desarrolladas bajo un plástico. Junto a los pescados sobre un mar de helechos, se columpian pollos y corderos jurásicos que encuentran en el tajine la receta que merecen, iluminada por un arco iris de especias, dunas de cuscús, llamaradas de limones encurtidos, vergel de hierbas y montañas de aceitunas. A la vera de las mil y una hojas de brick, el arabesco de las pastas que amasando almendras destilan miel y la joroba de dátiles, esos dedos del desierto.

Sumemos a lo anterior que Marruecos posee una cocina milenaria y excepcionalmente actual por su ligereza, ahora que la veleta de la moda señala ese norte. Una cocina versátil para la fiesta, el agasajo, la cotidianidad. Una cocina de lentas cocciones que, ajena a los tópicos, es generosa, pero no abrumada, ni de especias, ni de picantes, ni de salsas, circunstancia que facilita el placer de disfrutarlas con los dedos.
Si aceptamos que cocinar es viajar, esta sabrosa receta de pollo con ciruelas pasas y almendras nos transportarán a ese país exótico, fascinante e inabarcable que cabe en un vaso de té.

En la cocina andaluza de hoy en día, en nuestras casas, elaboramos los guisos y estofados aprendidos de nuestras madres que nos enseñaron el manejo y mezcla de las especias,  un paladar formado desde nuestra infancia.
Andalucía también tiene la influencia de la cocina árabe al estar rodeada de dos grandes mares, los dos producen pescados. Un estilo muy árabe que ellos introdujeron en España, fue el proceso de freír pescado, teníamos el aceite y unos pescaditos pequeñitos. De esta manera se emplea poco tiempo en la elaboración de la comida y de coste económico.
Sobre todo los postres y dulces, probablemente la gran influencia de los árabes en la cocina española, la introducción de las almendras afectó transformando la gastronomía de los postres mucho, Tortas de almendras, cremas de almendras. Hay muchos tipos de postres de influencia árabe y algunos ahora tienen nombre cristiano como la torta real de Motril, las torrijas de semana santa, los pestiños de navidad, tocino de cielo, tartas de almendras,  etc...

Vamos a preparar este exquisito plato con ciruelas pasas que yo prefiero con hueso que tienen mejor sabor, almendras peladas crudas que compro en el mercadillo a un precio muy económico, con especias, cada uno con las que tengamos, os sugiero que intentéis conseguir ras-l-hanút que es una mezcla de muchas especias que se vende en los puestos marroquíes o en alguna tienda o mercadillo. y con mucha cebolla, el brandy es opcional ya que es un plato marroquí, pero nosotros podemos permitírnoslo.

Voy a emplear un pollo de campo por su textura y sabor, os aconsejo que encontrándose en el mercado con facilidad y calidad, lo compréis también, os alegraréis luego. Lo haremos con la piel para que quede jugoso.

Un plato vistoso aromatico y exótico, si lo puedo hacer yo, seguro que a vosotros os saldrá mejor todavía. 

Os dejo con la receta paso a paso de tayin de pollo con ciruelas pasas con almendras para que os animéis a hacerlo conmigo.

INGREDIENTES:

• 1/2 pollo de campo.
• 1 cebolla gorda.
• 1/2 cabeza de ajos.
• 50 gr. de almendras crudas.
• 12 ciruelas pasas.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 copa de brandy.
• Pimienta negra, nuez moscada.
• 1 hoja de laurel.
• Ras-l-hanút, jengibre, canela, azafrán.
• Perejil, sal.

Elaboración
Cortamos la cebolla muy pequeñita y los ajos laminados, añadimos a la cacerola con el aceite, colocamos en el fuego a temperatura media suave hasta que cojan un poco de color.

Colocamos los trozos de pollo, dejamos el fuego suave para que se siga dorando la cebolla y los ajos y el pollo.

Añadimos la hoja de laurel un poco de pimienta molida y nuez moscada y una pizca de azafrán 1/2 cucharadita de ras-l-hanút una pizca de canela y de jengibre, dejamos que se siga dorando.

Agregamos la copa de brandy.

Añadimos el perejil picado y 1 vaso de agua, tapamos y dejamos que se cocine el guise a fuego lento.

Una vez tierno añadimos la sal y las ciruelas pasas y cocemos unos 10 minutos, para que coja la sal y se pongan tiernas las ciruelas y se mezclen los sabores.

Mientras tanto freímos las almendras en una sartén con un poco de aceite.

Reservamos las almendras fritas para incorporarlas en los platos en el momento de servirlos para que queden crujientes.

Servimos los platos con un par de ciruelas y unas cuantas almendras recién fritas.



Os dejo con este exótico plato, con el contraste del pollo las ciruelas y las almendras. ¡Qué disfrutéis!