BERZA GITANA

Cómo hacer berza gitana. Receta paso a paso.

A lo largo de muchos años he ido haciendo amigos de toda España unos han ido llegando por sus trabajos, otros por el traslado de sus padres, otros por la atracción del sur y del mar, otros por motivos sentimentales, algunos se han quedado otros han seguido su camino. Muchos de estos amigos cuando oían decir: "hoy he comido una berza o voy a hacer una "berza" e incluso cuando veían que  en los bares ofrecían como tapa del día "berza", lo que se les venía a la cabeza era una verdura, una especie de col, como los grelos o las berzas propias del norte, entonces yo les aclaraba que era un potaje de garbanzos y judías, carne de cerdo y verduras...

Hay muchos tipos de berzas: la de cardillos, la de tagarninas, la de cardillos y tagarninas, la de habichuelas verdes y calabaza, la de acelga y apio, la de col, la de coliflores con cardillos, la de habas y chícharos. 

Podríamos clasificar en diferentes grupos:

•  Las aromáticas están las de judías verdes y calabaza y la de habas y chícharos por llevar hierbabuena.
• Las especiadas están la de col, la de coliflor y la de coliflor con cardillo por llevar cominos y morcilla de cebolla que también está especiada con comino.
• Y la más básica y popular, la de acelga y apio, que es la que más se hace, porque es la que más gusta a los niños al no llevar comino ni hierbabuena.

Pero si preguntamos en la provincia de Cádiz por la berza gitana, y especialmente en Jerez de la Frontera, estamos hablando de una berza de cardillos o tagarninas o también con las dos verduras juntas.

En su origen, esta receta de berza de cardillos o tagarninas parece ser que es una comida original del recetario típico gitano, sus ingredientes son sencillos y proporciona un importante aporte energético necesario para la dura jornada laboral.
Por eso se le llama berza gitana o berza Jerezana, ya que Jerez de la Frontera es una ciudad con una importante población de origen gitano, y como consecuencia este aporte cultural también se refleja en lo gastronómico.

Cuando llegó el "progreso" y nos volvimos muy "modernos" se produjo un gran rechazo a los platos de cuchara como, los cocidos y los potajes pasaron a ser considerados cocina de pobre y por eso muy rara vez olía a berza cuando ibas por la calle al medio día, tanto es así que los jóvenes apenas saben cocinar las legumbres, tengo constancia que muchos chavales y chavalas han probado por primera vez un buen potaje cuando han ido de vacaciones con algún amigo a casa de los abuelos de éste o ésta. Como ejemplo todos los veranos cuando venían a El Puerto mis sobrinas con varias amigas, mi madre me decía que siempre les tenía que hacer potaje de lentejas porque en su casa no las comían y les encantaban las que ella  hacía...

Como suele pasar con casi todos los cocidos, potajes y platos de cuchara con el paso del tiempo  se han recuperado, se han ido "ennobleciendo" con el transcurrir de los años y el cambio de las modas culinarias, y así, han pasado de ser considerados un plato modesto y han ido entrando en las cocinas más distinguidas y los restaurantes más visitados.



En la campiña de Jerez quizás ha sido donde mejor se ha mantenido la tradición culinaria del campo, conservando sus potajes y sobre todo su berza gitana que podemos degustar en las viñas durante esta época del año, cuando llegan los primeros fríos y el mosto está listo para tomar, es el momento de ir con los amigos. Los que no vivimos en Jerez nos conformaremos con ir los fines de semana a las viñas a tomar unos mostos acompañado de un buen plato de berza.
Estas viñas están situadas muy cerca de la población y es muy cómodo acceder a ellas en muy pocos minutos, ofrecen la cocina tradicional del campo: platos de cuchara a un módico precio; con frecuencia los vecinos de Jerez van a comer a estas ventas y aprovechan para disfrutar del sol de medio dia cualquier día de la semana, y por eso suelen estar abiertas todos los días de la semana, por la gran respuesta popular. Si en algún momento tenemos la gran suerte de poder disponer de un dia de diario para ir, es lo más aconsejable para evitar la masificación dominguera.



No me he dejado arrastrar por la modernidad, me he mantenido fiel a las tradiciones culinarias desde que comencé a cocinar siendo muy joven al lado de mi madre, cuando me independicé me llevé conmigo todo lo que había aprendido de ella, que fue mucho, sobre todo guisos, platos de cuchara, siendo este un motivo de gran satisfacción en numerosas ocasiones, que me ha permitido organizar grandes encuentros en casa al rededor de la cocina,  la mayoría de las veces para degustar una buena berza, siendo siempre a medio día y en invierno.



A esta altura y no he comentado que la berza es un potaje  muy completo, pues combina legumbres verduras y carne, además "con todos sus avíos", los que componen la popular "pringá", la cual se debe comer según la manera tradicional: se necesita un buen trozo de pan (si es moreno mejor) cogido con los dedos se machaca ( en el propio plato) carne, tocino, chorizo y morcilla, hasta que todo esté bien  mezclado y con los dedos a la boca, con el cuchillo y el tenedor es imposible y no sabe igual.

Nosotros vamos a hacer en esta ocasión la primera de ellas, la berza gitana jerezana de cardillos, que es mi preferida y por eso es la que hago todos los años a principios de diciembre para llevar al campo de Eduardo, cuando nos reunimos los amigos para llevar a cabo la matanza de pollos, gallos, pavos o capones, que luego comeremos en Navidad.

Sin más dilación comenzamos. Si lo puedo hacer yo, seguro que a vosotros os saldrá mejor todavía. Os dejo con esta estupenda y reconfortante receta paso a paso de berza gitana, para que os animéis a hacerla conmigo.

INGREDIENTES:

• 400 gr. de garbanzos.
• 270 gr. de alubias.
• 350 gr. de carne de cerdo.
• 400 gr. de costilla de cerdo.
• 200 gr. de tocino de papada.
• 80 gr. de tocino fresco.
• Media mano de cerdo.
• 1 chorizo.
• 1 Morcilla de cebolla.
• 50 gr. de manteca colorá.
• 3 pencas de cardillos.
• 1 cebolla hermosa.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 cucharada de pimentón de la vera.
• 3 clavos de olor.
• Sal.

Elaboración
El día anterior ponemos los garbanzos y las alubias en remojo.

Empezamos limpiando los cardillos, cortamos las pencas por el tallo, una a una le quitamos las hojas verdes y cortamos por la mitad.

Las metemos en agua en un bol grande, limpiamos una a una con un cepillo para quitarles la pelusilla y las hebras con la ayuda del cuchillo.

Una vez tengamos las pencas limpias.

Las cortamos en trozos de unos tres centímetros y mantenemos metida en agua para que no se oxiden y se pongan negras.

Ponemos los garbanzos y las alubias en la olla rápida, colocamos encima todas las carne junto con el chorizo y cubrimos de agua.

Agregamos los cardillos,

Agregamos la manteca colorá el pimentón y los tres clavos, añadimos agua hasta que quede todo cubierto, cerramos la olla y colocamos en el fuego, cuando empiece a silbar bajamos el fuego a 6 durante 20 minutos.

Pasado los 20 minutos, colocamos la olla debajo del grifo hasta que pierda toda la presión.

Abrimos la olla y la colocamos en el fuego, le echamos sal.

Añadimos la morcilla y la sal, mantenemos a fuego suave con la tapadera sobrepuesta durante media hora, sacamos la morcilla para que no se desbarate, probamos si están tiernas las legumbres y de sal y vemos como están de tiernas las carnes, y si es necesario, dejamos más tiempo en el fuego para que espese el caldo. Cuando la berza esté en el punto deseado agregamos de nuevo la morcilla y apagamos el fuego.

Justo antes de servir calentamos la berza a fuego muy suave durante varios minutos, colocamos en una fuente o plato amplio las carnes, los tocinos, la mano, el chorizo y la morcilla y la ponemos en el centro de la mesa para que cada uno se sirva lo que quiera.

Me gusta servirme las carnes a la vez  de las legumbres.



Yo prefiero comerlo todo a la vez.



Aunque suelo dejar un poco de "pringá" para el final y comermela con el pan.