CALAMARES RELLENOS

Cómo hacer calamares rellenos. Receta paso a paso.

Qué mejor que unos calamares rellenos en nuestra mesa para recibir el año nuevo, unos de los platos más clásicos en estas fiestas. Lo tradicional en los hogares de la costa gaditana es comer pavo en la cena de nochebuena, y pescado en la noche de fin de año, siendo los platos más populares y solicitados el de calamares rellenos y el de rape, bien a la marinera o bien en salsa de almendras.



Estos pescados los podemos tener guisados con unas horas de antelación permitiéndonos preparar otros platos o algunos aperitivos de última hora, o bien para tener tiempo libre y salir a tomar unas copitas con los amigos antes de la cena con la familia. Es muy cómodo servirlos en porciones pequeñas porque por lo general cuando llegamos al pescado nos queda poca hambre y solemos decir: yo quiero poquito lo justo para probarlo, por lo que al final siempre sobra, pero no hay problema porque nos viene genial para no tener que cocinar al día siguiente, tan solo tenemos que calentar a fuego suave y "tan rico", incluso más buena estará la salsa al ganar sabor con el reposo.

Los que quieren liberarse de las tradiciones y optan por pescados al horno se encuentran con dos inconvenientes: el primero que tienen que estar cocinando hasta el último momento y el segundo es que suele sobrar pescado y al estar hecho con muy poca salsa, casi en su jugo, éste no se conserva bien, porque es difícil de calentar quedando seco para comer en otro momento y no digamos de lo molesto de la bandeja del horno donde se requeman los restos recalentados; lo más practico en una noche como esta, la de fin de año, es una olla con el guisito, que no por eso va a estar menos rico ni menos aparente, siempre que nos volquemos y lo hagamos con esmero.
Unos calamares rellenos se convierten en un plato exquisito, ideal para estas ocasiones en donde nos reunimos muchos al rededor de una mesa.

Dependiendo del número de comensales compraremos calamares cuanto más grande mejor, y los rellenaremos en crudo, es recomendable cocinarlos unas horas antes de servirlos, ya que el calamar tendrá el relleno más compacto y se podrá manejar mucho mejor para conseguir unas rodajas perfectas. Alguna vez yo no he tenido tiempo de hacerlos con la suficiente antelación y los he hecho con el tiempo justo para la hora de comer, he cortado en rodajas en el momento de servir en la mesa y con todo su jugo en el interior, y ha ocurrido que el relleno no ha quedado lo suficientemente compacto, perdiendo las rodajas un poco de vistosidad y algo de presentación.

He comprado dos calamares que me ha parecido más que suficiente para dos persona ( mi marido y yo), por cierto con uno hemos comido los dos y nos ha sobrado una rodaja, también hemos tomado de primero un poco de paté de cabracho acompañado de una ensalada preparada con brotes de lechugas baby y un rabanillo redondo cortado en rodajitas finas en medias lunas y una cucharadita de mayonesa de ajos negros.

También hay otra forma de preparar esta receta de calamares rellenos en la cocina gaditana, me la dieron a probar por primera vez en una cena siendo yo muy joven, era una  receta de las típica de nuestra costa, concretamente de Sanlúcar de Barrameda, muchas de las cartas de los restaurantes de Bajo de Guía y bares de tapas del centro suelen ofrecer este guiso realizado con esta receta.



Estos calamares hechos al estilo de Sanlúcar, se hace preparando el mismo relleno de nuestra receta o cambiando los  tentáculos por carne picada y una vez rellenos los calamares en vez de hacerlos en una salsa de cebollas y ajos como lo vamos a hacer nosotros, se hacen cocidos solo con agua y sal, se dejan enfriar y despues de pasar por el frigorífico se corta  en rodajas para servirlos en una fuente amplia acompañado de una vinagreta, mayonesa o salsa aparte, están  tan ricos como los de nuestra receta, pero yo los prefiero en verano, para comer los días de calor cuando los platos fríos gozan de su máximo esplendor.

Los calamares los podemos rellenar de infinidad de ingredientes: carne, verduras, mariscos, arroz, o incluso de los propios tentáculos del calamar, que es como lo vamos a preparar nosotros, esto  hará que el sabor sea más intenso, especialmente si lo hemos comprado frescos y son de buena calidad. Le haremos una salsa suave de cebolla, ajos y perejil, regaremos con una buena copa de vino fino de la tierra, aportando un aroma suave muy marinero.

Hoy he elegido hacer una salsa muy suave porque creo que es justo lo que necesitan estos calamares tan frescos, les he preparado un relleno prescindiendo de la miga de pan y sustituyendola por un poco de pan rallado, con muchos ingredientes: entre ellos jamón serrano, que le va a aportar mucho sabor y con eso es suficiente.



Con tantos ingredientes me ha sobrado mucho relleno y lo he aprovechado para hacer unas albóndigas, y agregarlas al guiso que he pensado que le va muy bien metidas en la salsa

Sin más dilación comenzamos. Si lo puedo hacer yo, seguro que a vosotros os saldrá mejor todavía. Os dejo con esta sabrosa receta paso a paso de calamares rellenos, para que os animéis a hacerla conmigo.

INGREDIENTES:

• 2 calamares grandes para rellenar.
• 1 cebolla gorda.
• 3 dientes de ajos gordos.
• 3 huevos.
• 20 gr. de piñones.
• 50 gr. de jamón serrano.
• 5 cucharadas de pan rallado.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 copa de vino fino.
• Perejil.
• Sal.

Elaboración
Comenzamos colocando en el fuego un cazo con dos huevos cubiertos de agua, cuando empiece a hervir le damos 10 minutos.



Limpiamos el interior de los calamares, extrayendo la cabeza, la pluma, la tinta y las tripas. Separamos las corbatas, las aletas y las patas, quitamos la membrana que los cubre y cortamos muy pequeñito.



Colocamos en un bol o un plato hondo y amplio los bigotes y las aletas, media cebolla, el jamón los huevos duros, la mitad del perejil todo muy picadito, añadimos un huevo crudo, 3 cucharadas de pan rallado, los piñones y un poco de sal teniendo en cuenta que el jamón es salado.



Mezclamos todo.



 Con la ayuda de una cuchara vamos rellenando los calamares poco a poco para que el relleno llegue hasta el fondo, cerramos con palillos de madera. No hay que rellenarlos demasiados, ya que al cocinar puede reducir un poco su tamaño y esto podría hacer que se rompiera.



No rellenamos del todo para poder cerrar bien la boca con unos palillos para que no se le salga el relleno.



Colocamos una cacerola amplia al fuego con un chorro de aceite, la media cebolla picada y los ajos laminados.



Cuando esté un poco pochado los ajos y la cebolla le añadimos los calamares.



Cuando empiecen a soltar juguillo les damos la vuelta para que se vayan haciendo por los dos lados.



Agregamos la copa de vino.



Cuando evapore un poco el alcohol agregamos medio vaso de agua y colocamos la tapadera sin cerrar del todo y dejamos que se vayan haciendo a fuego suave durante media hora.



Mientras tanto al relleno que nos ha sobrado le agregamos 2 cucharadas de pan rallado para darle más consistencia para poder hacer las albóndigas y mezclamos bien.



Hacemos las albóndigas no muy grandes.



Las pasamos por pan rallado.



Le damos unas vueltas a los calamares para que se hagan por el otro lado.



Freímos las albóndigas en aceite de oliva.



Le damos vueltas para que se frían por todos lados por igual.



Una vez doraditas sacamos y reservamos.



Miramos si están tiernos los calamares.



Los sacamos de la cacerola.



Vertemos la salsa de cebolla y ajos en el vaso de la minipimer, agregamos un vasito de agua y trituramos, vertemos la salsa de nuevo en la cacerola y colocamos en el fuego a temperatura suave.



volvemos a colocar los calamares en la cacerola y le agregamos las albóndigas, un poco de perejil picado y un poco de sal, mantenemos en el fuego unos minutos para que coja calor los calamares y las albóndigas y se ligue todo bien.

He colocado el calamar en una fuente y lo he cortado a rodajas para compartir.

Unas rodajas de calamar y un par de albóndigas para cada uno ha sido la cantidad perfecta para los dos.

BERZA GITANA

Cómo hacer berza gitana. Receta paso a paso.

A lo largo de muchos años he ido haciendo amigos de toda España unos han ido llegando por sus trabajos, otros por el traslado de sus padres, otros por la atracción del sur y del mar, otros por motivos sentimentales, algunos se han quedado otros han seguido su camino. Muchos de estos amigos cuando oían decir: "hoy he comido una berza o voy a hacer una "berza" e incluso cuando veían que  en los bares ofrecían como tapa del día "berza", lo que se les venía a la cabeza era una verdura, una especie de col, como los grelos o las berzas propias del norte, entonces yo les aclaraba que era un potaje de garbanzos y judías, carne de cerdo y verduras...

Hay muchos tipos de berzas: la de cardillos, la de tagarninas, la de cardillos y tagarninas, la de habichuelas verdes y calabaza, la de acelga y apio, la de col, la de coliflores con cardillos, la de habas y chícharos. 

Podríamos clasificar en diferentes grupos:

•  Las aromáticas están las de judías verdes y calabaza y la de habas y chícharos por llevar hierbabuena.
• Las especiadas están la de col, la de coliflor y la de coliflor con cardillo por llevar cominos y morcilla de cebolla que también está especiada con comino.
• Y la más básica y popular, la de acelga y apio, que es la que más se hace, porque es la que más gusta a los niños al no llevar comino ni hierbabuena.

Pero si preguntamos en la provincia de Cádiz por la berza gitana, y especialmente en Jerez de la Frontera, estamos hablando de una berza de cardillos o tagarninas o también con las dos verduras juntas.

En su origen, esta receta de berza de cardillos o tagarninas parece ser que es una comida original del recetario típico gitano, sus ingredientes son sencillos y proporciona un importante aporte energético necesario para la dura jornada laboral.
Por eso se le llama berza gitana o berza Jerezana, ya que Jerez de la Frontera es una ciudad con una importante población de origen gitano, y como consecuencia este aporte cultural también se refleja en lo gastronómico.

Cuando llegó el "progreso" y nos volvimos muy "modernos" se produjo un gran rechazo a los platos de cuchara como, los cocidos y los potajes pasaron a ser considerados cocina de pobre y por eso muy rara vez olía a berza cuando ibas por la calle al medio día, tanto es así que los jóvenes apenas saben cocinar las legumbres, tengo constancia que muchos chavales y chavalas han probado por primera vez un buen potaje cuando han ido de vacaciones con algún amigo a casa de los abuelos de éste o ésta. Como ejemplo todos los veranos cuando venían a El Puerto mis sobrinas con varias amigas, mi madre me decía que siempre les tenía que hacer potaje de lentejas porque en su casa no las comían y les encantaban las que ella  hacía...

Como suele pasar con casi todos los cocidos, potajes y platos de cuchara con el paso del tiempo  se han recuperado, se han ido "ennobleciendo" con el transcurrir de los años y el cambio de las modas culinarias, y así, han pasado de ser considerados un plato modesto y han ido entrando en las cocinas más distinguidas y los restaurantes más visitados.



En la campiña de Jerez quizás ha sido donde mejor se ha mantenido la tradición culinaria del campo, conservando sus potajes y sobre todo su berza gitana que podemos degustar en las viñas durante esta época del año, cuando llegan los primeros fríos y el mosto está listo para tomar, es el momento de ir con los amigos. Los que no vivimos en Jerez nos conformaremos con ir los fines de semana a las viñas a tomar unos mostos acompañado de un buen plato de berza.
Estas viñas están situadas muy cerca de la población y es muy cómodo acceder a ellas en muy pocos minutos, ofrecen la cocina tradicional del campo: platos de cuchara a un módico precio; con frecuencia los vecinos de Jerez van a comer a estas ventas y aprovechan para disfrutar del sol de medio dia cualquier día de la semana, y por eso suelen estar abiertas todos los días de la semana, por la gran respuesta popular. Si en algún momento tenemos la gran suerte de poder disponer de un dia de diario para ir, es lo más aconsejable para evitar la masificación dominguera.



No me he dejado arrastrar por la modernidad, me he mantenido fiel a las tradiciones culinarias desde que comencé a cocinar siendo muy joven al lado de mi madre, cuando me independicé me llevé conmigo todo lo que había aprendido de ella, que fue mucho, sobre todo guisos, platos de cuchara, siendo este un motivo de gran satisfacción en numerosas ocasiones, que me ha permitido organizar grandes encuentros en casa al rededor de la cocina,  la mayoría de las veces para degustar una buena berza, siendo siempre a medio día y en invierno.



A esta altura y no he comentado que la berza es un potaje  muy completo, pues combina legumbres verduras y carne, además "con todos sus avíos", los que componen la popular "pringá", la cual se debe comer según la manera tradicional: se necesita un buen trozo de pan (si es moreno mejor) cogido con los dedos se machaca ( en el propio plato) carne, tocino, chorizo y morcilla, hasta que todo esté bien  mezclado y con los dedos a la boca, con el cuchillo y el tenedor es imposible y no sabe igual.

Nosotros vamos a hacer en esta ocasión la primera de ellas, la berza gitana jerezana de cardillos, que es mi preferida y por eso es la que hago todos los años a principios de diciembre para llevar al campo de Eduardo, cuando nos reunimos los amigos para llevar a cabo la matanza de pollos, gallos, pavos o capones, que luego comeremos en Navidad.

Sin más dilación comenzamos. Si lo puedo hacer yo, seguro que a vosotros os saldrá mejor todavía. Os dejo con esta estupenda y reconfortante receta paso a paso de berza gitana, para que os animéis a hacerla conmigo.

INGREDIENTES:

• 400 gr. de garbanzos.
• 270 gr. de alubias.
• 350 gr. de carne de cerdo.
• 400 gr. de costilla de cerdo.
• 200 gr. de tocino de papada.
• 80 gr. de tocino fresco.
• Media mano de cerdo.
• 1 chorizo.
• 1 Morcilla de cebolla.
• 50 gr. de manteca colorá.
• 3 pencas de cardillos.
• 1 cebolla hermosa.
• 1 cabeza de ajos.
• 1 cucharada de pimentón de la vera.
• 3 clavos de olor.
• Sal.

Elaboración
El día anterior ponemos los garbanzos y las alubias en remojo.

Empezamos limpiando los cardillos, cortamos las pencas por el tallo, una a una le quitamos las hojas verdes y cortamos por la mitad.

Las metemos en agua en un bol grande, limpiamos una a una con un cepillo para quitarles la pelusilla y las hebras con la ayuda del cuchillo.

Una vez tengamos las pencas limpias.

Las cortamos en trozos de unos tres centímetros y mantenemos metida en agua para que no se oxiden y se pongan negras.

Ponemos los garbanzos y las alubias en la olla rápida, colocamos encima todas las carne junto con el chorizo y cubrimos de agua.

Agregamos los cardillos,

Agregamos la manteca colorá el pimentón y los tres clavos, añadimos agua hasta que quede todo cubierto, cerramos la olla y colocamos en el fuego, cuando empiece a silbar bajamos el fuego a 6 durante 20 minutos.

Pasado los 20 minutos, colocamos la olla debajo del grifo hasta que pierda toda la presión.

Abrimos la olla y la colocamos en el fuego, le echamos sal.

Añadimos la morcilla y la sal, mantenemos a fuego suave con la tapadera sobrepuesta durante media hora, sacamos la morcilla para que no se desbarate, probamos si están tiernas las legumbres y de sal y vemos como están de tiernas las carnes, y si es necesario, dejamos más tiempo en el fuego para que espese el caldo. Cuando la berza esté en el punto deseado agregamos de nuevo la morcilla y apagamos el fuego.

Justo antes de servir calentamos la berza a fuego muy suave durante varios minutos, colocamos en una fuente o plato amplio las carnes, los tocinos, la mano, el chorizo y la morcilla y la ponemos en el centro de la mesa para que cada uno se sirva lo que quiera.

Me gusta servirme las carnes a la vez  de las legumbres.



Yo prefiero comerlo todo a la vez.



Aunque suelo dejar un poco de "pringá" para el final y comermela con el pan.