Cómo hacer cassoulet de canard, o alubias blancas con confit de pato. Receta paso a paso.
Esta receta os muestra una pequeña guía por el Perigord.
El cassoulet es un plato típico de la cocina del sur de Francia. Muchas son las ciudades que se atribuyen su paternidad. Hay historiadores que sitúan el origen del cassoulet en la Edad Media, sin embargo, las alubias llegaron al suroeste francés en el siglo XVI, importadas de América.
En la zona de
Toulouse es famoso el cassoulet elaborado con las todavía más famosas salchichas de
Toulouse. En la zona del
Perigord, su cassoulet se caracteriza por estar elaborado además de con salchichas blancas de la zona, con muslos y trozos de pato confitado. En los dos casos, tanto en
Toulouse como en el
Perigord, se elaboran con judías blancas característica de la región, como la de
Tarbes. Unas judías blancas de tamaño medio y alargadas de piel muy fina que permiten que los otros sabores las impregnen, carnosas y mantecosas, se deshacen en el paladar, muy ricas, equiparables a nuestras fabes y también a las Del Barco de Ávila.
El cassoulet es el plato rey de la cocina de Toulouse. Se elabora con unos ingredientes imprescindibles y con otros más que varían según el cocinero. Cada localidad tiene su propio cassoulet. El de la "Ciudad Rosa" se enorgullece de llevar la salchicha de Toulouse, el de Castelnaudary incluye sistemáticamente confit de oca, y el de Carcasona se le añade pierna de cordero y perdiz...
Nuestra receta de cassoulet de canard, es un plato inspirado de la cocina francesa de alubias blancas con muslos de pato confitado y panceta curada, realizada a mi manera, con verduras y sin mucha grasa.
Las alubias serán Del Barco, me las trajo mi amiga Magdalena cuando fue a Ávila a pasar las vacaciones de navidad, están recién llegadas y muy frescas.
El confit de pato lo he adquirido en el supermercado Aldi en la sección de productos que habitualmente expone para estas fiestas que acaban de pasar, también lo podemos encontrar en Carrefour, Lidl y Mercadona.
El resto de los ingredientes están unos comprados en la Plaza de Abastos, así como todas las verduras: cebolla, puerro, zanahoria, ajos, tomate y apio; la panceta se la he comprado a mi carnicero Eduardo en el mercado.
Cuando me he puesto a elaborar esta receta ha sido inevitable recordar el maravilloso viaje que hicimos en coche por el sur de Francia. Subimos desde El Puerto a Vitoria para encontrarnos con nuestros amigos Garbiñe y Boss, iniciamos nuestro viaje cruzando bosques y valles del País Vasco hasta conectar con nuestro país vecino, la Francia más cercana, por el puerto de Ibañeta. Seguimos nuestro camino recorriendo la región de Aquitania en el tranquilo discurrir de los últimos kilómetros del río Dordoña atravesando un suave paisaje presidido por un sin fin de viñedos, que son los verdaderos protagonistas del paisaje, y bodegas en donde se cultiva y se elaboran varios de los vinos más famosos de Francia, llegamos a nuestro primer destino, Saint-Émilion con su inconfundible silueta, lo que ahora llaman el "sky line".
Una ciudadela medieval con el título de Patrimonio de la Humanidad. Dejamos el coche en los aparcamientos señalizados de las afueras, una vez que dejamos el equipaje en el hotel, porque la circulación es restringida por sus calles estrechas y por su horadado subsuelo. Entramos por una de las seis puertas que franquean su recinto amurallado y comenzamos nuestro paseo por sus calles con sus edificios de piedras doradas.Visitamos el
Château du Roi. Descubrimos un privilegiado mirador desde el que se divisa toda la extensión de la trama urbana que se organiza en torno a dos colinas que confluyen en el corazón de la
Place du Maché. Cojimos por la
Porte de la Cadéne para dirigirnos a ella, a su alrededor se distribuyen los principales monumentos de
Saint-Émilion. Una vez en la
Place du Marché visitamos
La Colegiata, que se alza sobre la roca que acoge en su interior a la
Église Monolithe una construcción rupestre monolitica, tallada en una sola piedra, considerada la más grande de
Europa, excavada a golpe de mazo, está rematada por una espectacular torre campanario desde donde hemos hecho esta foto. A continuación cenamos en uno de los restaurantes en la plaza, tomando sus productos más característicos: asado bañado de una espectacular salsa de
trufas maridado con una botella de
Saint-Émilion.
A la mañana siguiente hicimos el recorrido por las tiendas catando sus vinos y seleccionando los elegidos para al final proceder a la compra, meterlos en el maletero del coche y continuar nuestro viaje.
Seguimos remontando el bajo valle del
Dordoña y muy pronto nos encontramos con nuestra siguiente parada
Bergerac, capital del
Périgord Pourpre. Una pequeña ciudad que conserva en sus calles y monumentos todo el sabor de una antigua población comercial nacida al rededor de su importante puerto fluvial. Precisamente es el
Ancien Port donde atracaban las gabarras para cargar las barricas del buen vino producido en la zona, el mejor lugar para comenzar un recorrido peatonal por su cuidado casco antiguo. En casi todas las calles y plazas descubrimos viejas casas medievales en las que se mezclan con armonía los entramados de madera y la piedra dorada.
Seguimos o avanzamos hacia el centro urbano para darle encuentro a la Place de la Myrpe que es quizá el ámbito más evocador de todo Bergerac y está presidido por la estatua de un famoso personaje de ficción al que el dramaturgo Edmond Rostand, otorgó en 1897 el apellido de la ciudad Cyrano de Bergerac.También nos encontramos con el comienzo de los recorridos que se pueden hacer por el río Dordoña en antiguas gabarras que parten desde Bergerac.
Continuamos nuestro viaje plácidamente serpenteando el rio
Dordoña por el sur de la región de
Périgord Noir y dejamos a nuestro paso un renombrado valle cuajado de castillos y pueblos con mucho encanto que son algunos de los nombres propios que convierten la zona en referente mundial del turismo de interior. Nos desviamos un poco del valle del
Dordoña para dirigirnos
Sarlat-la-Canéda que está a un tiro de piedra. Rodeada por los cerrados bosques de robles que caracterizan la comarca, y que está considerada como una de las ciudades más bellas de
Francia.
Nos sentíamos emocionados por la belleza del paisaje cuando llegamos al pequeño hotelito rural a dos kilómetros de la ciudad, sacamos las maletas y las cajas de vino que habíamos comprado del coche para llevarlo a nuestras habitaciones y acto seguido nos dirigimos a
Sarlat-la-Canéda, estábamos impacientes por hacer la primera visita. A primera vista, lo más llamativo del caserío de
Sarlat-la-Cánade por la tarde es el bello color dorado que por la inclinación solar recuerda los tonos naturales de la miel de la bien trabajada piedra con la que están levantados la mayoría de sus edificios, el abigarrado conjunto de empinados tejados, en los que se alternan las tejas con sus diferentes colores. Junto a la entrada de la catedral, se puede admirar el antiguo palacio episcopal, adosado a la misma. En su fachada se encuentran armónicamente los elementos góticos y renacentistas. Justo enfrente y cerrando la
place du Peyrou, se levanta la
Maison de la Boétie, relevante muestra de la arquitectura renacentista de comienzos del siglo XVI y que nos habla de la época de mayor esplendor en la historia de
Sarlat-la-Canéda. Sus amplios y elegantes ventanales y, sobre todo, los picudos remates de sus fachadas la han convertido en uno de los edificios más fotografiados de la ciudad.
Un pasadizo que atraviesa la
Maison de la Boétie nos permite alcanzar, pasando antes por la también notable casona renacentista del
Hôtel de Maleville, la
Place de la Liberté. En este amplio ámbito urbano se celebra el famoso mercado de
Sarlat, que los sábados extiende sus buen surtidos puestos por otras muchas calles de la ciudad. Un excelente foie gras, los confit de oca y pato y las exquisitas trufas del Perigord son sus productos estrellas.
Continuamos nuestro recorrido visitando la
Église de Ste-Marie convertida en mercado cubierto.
Parece mentira, pero aunque se intente, es imposible encontrar un solo elemento que desentone en todo el conjunto monumental de esta bella ciudad. La explicación a este singular fenómeno, incluso en un país tan preocupado por su patrimonio cultural como
Francia, es que el casco antiguo de
Sarlat-la-Canéda fue elegido como barrio piloto en una campaña estatal de restauración (iniciada 1962 por el prestigioso intelectual y politico André Malraux) de los centros históricos más representativos del país. El resultado de esa innovadora política cultural de recuperación no pudo ser más acertado y salta a la vista.
Nos dirigimos pausadamente hacia una zona alta y un poco más alejada, subiendo por un entramado de calles con gran sucesión de casas de los siglos XIV al XVII, con la intención de disfrutar contemplando sus vistas, desde la perspectiva de sus casas escalonadas y sus tejados superpuestos, cuando nos encontramos con algo inesperado, la casa museo de Michel Montaigne. Entramos, nos recibió muy amablemente un chico joven con el que charlamos un buen rato mientras nos tomamos unas cervezas en la terraza mirador, también visionamos escritos, fotos y postales de Montaigne y a la vez que disfrutábamos del la vista del centro de la ciudad, un poco más abajo la
Place de la Liberté y la
Maison de la Boétie casi a nuestros pies.
Al día siguientes decidimos hacer un itinerario por los pueblos de la zona, a unos 50 kilometros, fuimos a Rocamadour que se encuentra en el extremo septentrional de la región de Midi-Pyrénées y en pleno corazón del departamento de Lot, el parque regional es el paraíso del agua y la piedra, de la roca calcárea, de las grutas subterráneas, de los maravillosos paseos... la magia del agua que embruja la piedra construyendo y moldeando grutas, cavernas, desfiladeros, gargantas y cañones de una belleza espectacular. Esta legendaria localidad, que aparece literalmente colgada de uno de los paredones rocosos de la estrecha hoz del río Alzou, debe el origen de su secular fama a los milagros atribuidos al cadáver incorrupto de un venerado ermitaño.
El único milagro indiscutiblemente de Rocamadour, desde luego, es el resultado estético logrado por la armoniosa combinación entre un espectacular paisaje y una serie de construcciones humanas sabiamente dispuestas.
Antes de iniciar el recorrido por la población seguimos la recomendación de desplazarnos hasta el cercano lugar de
I`Hospitalet donde se localiza el mirador para contemplar la mejor panorámica de
Rocamadour y de todo su entorno paisajístico. Tanta fama y tanta belleza tiene un precio: elegir las primeras o las últimas horas del día para evitar la aglomeración. Otro tributo que hay que pagar en
Rocamadour es el esfuerzo para ascender los 233 peldaños (consuela pensar que los peregrinos medievales los subían de rodillas), cuando llegamos estábamos exhaustos, pero mereció la pena.
Parece como si desde el principio hubiese existido un plan preconcebido para lograr un enclave tan bello y con tanto encanto como el de esta sagrada localidad de la antigua provincia de
Quercy.
El camino de Santiago, en concreto la
Vía Podense, no quedaba lejos de
Rocamadour, lo que favoreció el desvío de muchos jacobitas que, al reanudar su camino, extendieron la devoción de la
Virgen Negra por poblaciones españolas como Estella, Sangüesa, Palencia, León y Sevilla.
Descansamos un poco mientras nos tomamos unas cervezas antes de coger el camino de regreso, nos encontrábamos a una hora aproximadamente de nuestro hotel y queríamos darnos una ducha antes de cenar.
Nuestro próximo destino
Périgueux, capital del
Périgord blanc. Llegamos a media mañana a esta antigua población que hunde sus raíces históricas en la época de los galos, cuando una de sus tribus, levantó un poblado fortificado en las inmediaciones de una famosa fuente sagrada, la de
Vésone, que dió su nombre a la ciudad. Al poco tiempo llegaron los romanos con su pax bajo el brazo y convirtieron el lugar en uno de las ciudades más bellas e importantes de la provincia de
Aquitania. Todo esto sucedía hace más de 2000 años y
Vésone se llenó de templos, basílicas, mercados, foros e incluso un gran anfiteatro con capacidad para 20.000 espectadores. Esta prosperidad duró poco, ya que la población fue destruida por las invasiones bárbaras. En la edad media la ciudad recuperó parte de su importancia y fue refundada, un nuevo núcleo de población había surgido alrededor de una colina situada junto al rio
Isle y que era conocida como
Puy-Saint-Front.
En lo alto de este montículo y siempre alrededor de la tumba del legendario
Saint-Front, fueron levantándose una serie de templos que a la larga, se convertiría en una importante iglesia románica: la
Cathédrale de Saint-Front. Se trata de un románico un poco especial que, desde luego, no deja indiferente a los que lo contemplan, la culpa la tienen las cinco cúpulas, con cierto aire bizantino, que corona el coro, de planta de cruz griega y que fue añadido a partir de 1120. El resultado salta a la vista, estructuras arquitectónicas, que supusieron una atrevida innovación tecnica y artística para la época, crearon escuela en la región. La catedral de
Saint-Front, una de las más grande y exóticas de
Francia.
Alrededor de la catedral descubrimos un apretado laberinto de largas calles y recogidas plazas, comenzamos su recorrido a pie que es como merece la pena, nos encontramos a nuestro paso numerosos edificios medievales y renacentistas con unas bellas fachadas y escondiendo en su interior nobles escaleras y elegantes patios. El itinerario lo comenzamos junto a la
Tour Mataguerre, una fortificación de planta circular, proseguimos por la
Rue des Farges,
Rue Aubergerie y
Rue Limogeanne para incorporarnos a un importante ramal del camino de Santiago conectando después con un ámbito urbano, que recuerda la presencia secular de los artesanos y mercaderes que vivieron en el barrio, en donde se celebra todas las semanas un concurrido mercado del producto más típico de la región: el foie gras...
Al día siguiente nos dirigimos desde
Sarlat tomando D 57 para salvar los escasos kilómetros que la separa del valle del
Dordoña, para recorrer el tramo del valle comprendido entre
Beynac-et-Cazenac y
Montfort. En los pocos más de 8 kilómetros en linea recta entre estos dos lugares, 10 más si se sigue el ritmo de los serpenteantes meandros del río, se da tal concentración de enclaves y monumentos de gran valor histórico y cultural que hay que verlo para creerlo, no hay que extrañarse que esta pequeña zona, que destila belleza tranquilidad y encanto por los cuatro costados, sea desde hace mucho, uno de los destinos con mayor aceptación entre los viajeros más exigentes.
De vez encuando, las márgenes del valle del Dordoña ven interrumpido su suave y humanizado paisaje con la aparición de unos espectaculares acantilados rocosos que se alzan desde el mismo borde del agua.
Precisamente en uno de estos espigones calcáreos, rodeado de robles y encinas, se encuentra Beynac-et-Cazenac. Este pueblo, considerado como uno de los más bellos de Francia, está literalmente colgado de las rocas y luce una singular silueta, rematada por un legendario castillo medieval, que fue muy disputado por los ingleses y franceses durante la Guerra de los Cien Años.
Aunque el primer vistazo desde el río nos hizo pensar que subir hasta lo alto del pueblo era una temeridad, le echamos valor, ya que el esfuerzo merecería la pena. Su principal, zigzagueante y estrecha calle empedrada Caminal del Panieraires, asciende en empinadas rampas que de vez en cuando desembocan en unos privilegiados miradores sobre buena parte del valle por donde discurre el Dordoña. Después de varias cuestas y un antiguo arco fortificado se alcanza la entrada del Château de Beynac. Mereció la pena salvar su puente levadizo para penetrar en un cuidado interior, ver sus destacados frescos góticos del oratorio, con cierto aire naif, y comer contemplando tan impresionantes vistas.
Terminamos de comer y nos dirigimos dando un pequeño rodeo por la carretera D 50 que nos permite alcanzar la bastide de
Domme. Fundada en 1283 por iniciativa real (como todas las demás bastidas, para fijar la población y articular el territorio), no se puede buscar mejor emplazamiento: un acantilado boscoso que se desploma desde más de 150 metros sobre el curso del Dordoña. La villa nueva de
Domme todavía conserva el trazado regular de sus calles y un bonito recinto amurallado, También son curiosas las
Grottes, profunda cueva a la que se accede desde un edificio situado en plena Place de la Halle, que, en caso de conflicto, servía de refugio a sus habitantes.
Antes de abandonar la bastida nos asomamos al
Belvédère de la Barre, mirador en el que se goza de una completa y espectacular panorámica del valle del
Dordoña: desde el
Cingle de Montfort, un marcado e inconfundible meandro, hasta el castillo de
Beynac. En medio queda otra joya paisajística
La Roque Gageac.
Y, hacia allí nos dirigimos después de tomar café. Para llegar a esta localidad hay que volver a cruzar el río y recorrer tan solo 3 kilómetros. La primera impresión es de sorpresa, ya que parece mentira que se haya podido levantar un pueblo en la estrecha franja que queda entre el acantilado rocoso y la orilla del río. Después solo queda admirarse por la belleza del lugar y recorrer las estrechas callejuelas, pegadas a la roca y repletas de casas de color ocre y tejados empinados, que se dirigen hacia la iglesia parroquial y el castillo. También existe un capricho al que no pudimos resistirnos: un pequeño crucero en gabarra entre los embarcaderos de la
Roque Gageac y
Beynac-et-Cazenac. Desde el centro del río todavía pudimos descubrir nuevos e insólitos matices de los más bellos paisajes de la región.
Así, llegamos al sábado, último día de nuestra estancia y recorrido por el
Perigord Negro. Por la mañana nos dirigimos al famoso y esperado mercado al aire libre de
Sarlat. Estacionamos nuestro coche fuera de la ciudad y comenzamos a adentrarnos en la ciudad que se encontraba muy concurrida nada más iniciar el recorrido en la dirección a la
Place de la Liberté.
Según nos íbamos acercando a la Place de la Liberté pero todavía alejados, comenzamos a ver sus extendidos y bien surtidos puestos por otras muchas calles de la localidad terminando su bifurcación en torno a la place de la liberté.
Os he comentado una pequeña zona del sur de Francia y llega el momento de hablar de su gastronomía, de sus productos estrellas como: el pato y la oca en confit y sus variantes, los foie gras, las trufas, la exquisita carne del pimiento de Espelette en conserva, los salchichones de carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, condimentados con especias, existiendo una gran variedad en contenido tales como champiñón, nueces, trufas y el más común a la pimienta.
después de una semana recorriendo tres de los cuatro colores del Perigord: el blanco, el púrpura y sobre todo el negro. Hemos paseado por un sin fin de plazas y callejones medievales, visitado castillos, disfrutado de maravillosos paisajes, de miradores con espectaculares vistas recorrido la Dordoña por río y valles, que permanecerán en nuestro recuerdo, comido en sus magníficos restaurantes y girando su gastronomía al rededor de la oca ha llegado el tan esperado momento de hacer la compra para abastecer por un tiempo nuestra despensa de productos exquisitos siendo el paraíso del gran gourmet.
Sin más dilación comenzamos. Si lo puedo hacer yo, seguro que a vosotros os saldrá mejor todavía.
Os dejo con esta suculenta receta paso a paso de cassoulet de canard o alubias con confit de pato, para que os animéis a hacerla conmigo.
INGREDIENTES:
- 2 muslos de confit de pato.
- 1 trozo de panceta.
- 350 gr. de alubias del barco.
- 1 cebolla.
- 1 tomate maduro.
- 1 zanahoria.
- 1 puerro.
- 1 penca de apio.
- 4 dientes de ajos.
- 1 hoja de laurel.
- 1 cucharada de pimentón de la vera.
- 1 cucharada de cúrcuma.
- Sal.
Elaboración
Ponemos en remojo las alubias el día anterior y al día siguiente las enjuagamos y las echamos en la olla rápida junto con la panceta, la cebolla cortada en trozos, los dientes de ajos pelados y enteros, y la hoja de laurel, cubrimos de agua, tapamos y colocamos en el fuego, cuando empiece a silbar bajamos el fuego a 4, durante 8 minutos.
Mientras tanto abrimos la lata de confit y ponemos al baño maría.
Pasado los 8 minutos colocamos la olla debajo del grifo para que pierda la presión.
Abrimos la olla y comprobamos si las alubias están tiernas o necesitan más cocción.
Sacamos de la lata los muslos escurridos.
Vertemos seis cucharadas de la manteca del pato en una sartén y agregamos la zanahoria, el puerro y el apio muy cortadito, salteamos a fuego medio durante 5 minutos.
Mientras tanto, rallamos el tomate.
Agregamos al sofrito la cebolla y los ajos de la cocción de las alubias y seguimos con el sofrito.
Agregamos el tomate rallado al sofrito.
A continuación añadimos el pimentón y la cucharada de cúrcuma y salteamos hasta que evapore el agua del tomate.
Trituramos las verduras en un robot o en la minipimer.
Agregamos las verduras trituradas a las alubias cocidas.
En una sartén salteamos los muslos de pato en su propia manteca.
Cuando estén dorados le damos la vuelta.
Una vez dorados por los dos lados y ya con las alubias y las verduras en una cacerola, agregamos los muslos de pato, le ponemos un poco de sal, dejamos a fuego lento durante unos diez minutos para que se mezclen bien todos los ingredientes y los sabores.
Con la ayuda de la cuchara de madera cortamos en trozos los muslos y la panceta y dejamos unos minutos más.
Servimos un par de cucharones de alubias con unos trocitos de panceta y un trozo de pato.
Le podemos quitar el hueso al muslo antes de servir (opcional).
Servimos caliente y a disfrutar.
