POLLO TRUFADO.

Cómo hacer un pollo trufado. Receta paso a paso.

Aunque he preparado muchos pollos y pavos trufados, esta es la primera vez que deshuesaré yo misma el pollo, así que me asalta el mismo nerviosismo e inseguridad que sentía la protagonista de "Julie & Julia", película de 2009 donde Julia (Amy Adams) se atreve a cocinar todos los platos de un libro de recetas de Julia child (Meryl streep) un clásico de 1961, y deja para el final el "Pato relleno" porque se enfrenta a la difícil tarea de deshuesarlo. Película por otro lado muy recomendable para pasar una buena tarde entre la cocina y el sofá.

Una película entrañable que descubrí a través de mi amiga Pilar una noche de verano en Puerto Sherry, le comenté que había creado un blog de cocina y ella me habló de esta película, basada en dos historias reales en donde su protagonista también tiene un blog de cocina.



Durante algunos años estuvo nuestro amigo Gonzalo viniendo a casa el día de navidad por la mañana para traernos el desayuno, un paquete que nos enviaba su madre (porque sabía que nos gustaba mucho) con pavo trufado que había preparado ella para la cena de nochevieja.
Cuando la madre de Gonzalo dejó de hacer pavo trufado porque ella se hizo mayor y no podía  (tiene mucho trabajo)  le dije a Gonzalo que le pidiera la receta para continuar yo con la tradición de hacer pavo trufado en navidad.
Desde entonces hago en navidad pavo trufado o pollo trufado empleando la misma receta.



Este año me he decidido por el pollo trufado, quiero superar el miedo de enfrentarme a deshuesar un pollo para rellenarlo. Creo que en esta ocasión es el mejor relleno que le puedo poner el más elegante, con el sabor fino y delicado de las trufas.
He seguido las indicaciones que me ha dado mi carnicero para deshuesar el pollo, no me ha resultado difícil, a vosotros tampoco os tiene que ser difícil si seguís los pasos marcados, solo hay que hacerlo con paciencia y sin miedo.
Podéis hacer el pollo trufado encargándole al carnicero que os deshuese el pollo si no os atrevéis ahorrando tiempo y trabajo.
El pollo trufado es ideal para la cena de navidad o la cena de fin de año, porque lo preparamos y lo hacemos dos días antes (hay que tener el pollo trufado 2 días prensado en el frigorifico), y no tenemos que cocinar ese día, solo sacarlo del frigorifico quitarle la funda de tela y cortarlo en filetes lo más fino posible con el cuchillo  jamonero o un cortafiambres.

INGREDIENTES:

1 pollo de corral de 2 kilos.

1/2 kilo de carne de ternera picada.

1/4 de kilo de carne de cerdo picada.

180 gr. de jamón serrano.

5 huevos.

3 latas de trufas.

50 gr. de piñones.

1 cucharada de pimienta negra molida. Sal.

1 vaso de brandy.

1 trozo de tela blanca de algodón de 60 cm x 30 cm.

hilo para coser el pollo y la tela.

1 cebolla.

1 puerro.

2 zanahorias.

1 penca de apio.

Para deshuesar el pollo lo mejor es hacerlo con las manos, utilizar el cuchillo lo mínimo para no cortar la piel, es preferible la tijera de cocina.
Empezamos descoyuntando el pollo por la mitad, cogiéndolo con una mano por las patas y con la otra mano por la pechuga doblándolo por la mitad, metemos las manos, empezamos a tirar de los huesos de la columna separándolo con cuidado de la piel, a continuación vamos separando la carne de los contramuslos, también descoyuntamos el hueso del contramuslo y el muslo por los cartílagos que los unen.

A continuación con un hacha de cocina cortamos el hueso del final de cada pata, para poder sacar el hueso del muslo separándolo así de la carne con las manos, utilizamos la tijera para cortar los tendones que no podamos partir con las manos, volviéndolo como un calcetín.

Una vez deshuesado la parte inferior, empezamos con la pechuga, con las manos vamos separando la carne del caparazón hasta llegar a las alas, utilizando la tijera cuando sea necesario.

Cortamos las puntas de las alas, descoyuntamos la carcaza de las alas, vamos sacando el caparazón dándole la vuelta como un calcetín.

Cortamos las trufas en rodajas finas y el jamón en tiras finas y pequeñas.

Ponemos las carnes picadas en un cuenco, los 5 huevos, el jamón y las trufas, los piñones el vaso de brandy, pimienta y sal.

Mezclamos con las manos hasta que se suelten bien los trocitos de las carnes, se mezclen bien con los huevos con el brandy el jamón los piñones, las trufas, la pimienta y la sal,

Rellenamos el pollo.

Cosemos el pollo trufado empezando por el lateral de la pechuga.

Cosemos la abertura del cuello de las patas y de las alas.

Colocamos el pollo trufado en un extremo de la tela envolviéndolo, cosemos las dos telas tensándolas para que el pollo trufado quede prieto

Colocamos el pollo trufado en el centro de la tela, cosemos un lateral ajustando la tela a la forma del pollo trufado.

Cosemos el otro lateral ejerciendo presión para que quede prieto el pollo trufado, cortamos la tela sobrante.

Metemos el pollo trufado en una olla, cubrimos de agua, agregamos 2 zanahorias 1 puerro 1 cebolla una penca de apio 2 cucharadas de sal y un trozo de jamón. Ponemos a cocer 1 hora por kilo de pollo trufado, yo lo voy a tener 2 horas y 30 minutos a fuego suave una vez que empiece a hervir.

A las 2 horas y 30 minutos, sacamos el pollo trufado de la olla, lo colocamos en una fuente un poco alta para que no se derrame el jugo que irá soltando.



Colocamos todo el peso que podamos encima del pollo trufado para prensarlo caliente, como no tengo prensa en puesto una piedra de cocina que pesa mínimo 2 kilos, una plancha de hierro de 5 kilos, 8 pesas de 1/2 kilo cada una, 1 kilo de azúcar, 1 kilo de garbanzos y un bote de miel que pesa más de 1 kilo, he puesto aproximadamente 18 kilos de peso encima del pollo trufado caliente. Dejamos el pollo trufado con todo el peso encima pegado a la pared para que sirva de equilibrio hasta que esté totalmente frío, lo he dejado toda la noche porque el pollo trufado lo he retirado del fuego a las 11 de la noche.



Por la mañana lo he metido en el frigorifico con todo el peso que he podido, ya el pollo trufado está totalmente frío y prensado pero es conveniente seguir prensándolo porque ahora se enfriará más y es necesario que quede bien prensado para poder cortarlo bien.
Tenemos el pollo trufado en el frigorifico por lo menos un día para que quede bien compacto.



Sacamos el pollo trufado del frigorifico y quitamos todo el peso de encima.



Con una tijera de cocina cortamos la funda de tela.




Una vez quitada la funda de tela, empezamos a cortar el pollo trufado por la parte trasera con un cuchillo jamonero.



Cortamos la primera loncha gruesa para llevarnos la piel con la grasa y el hilo de haber cosido el pollo trufado. 

Empezamos a cortar las lonchas lo más finas que podamos pero con cuidado para que no se partan.



Emplatamos, colocamos las lonchas que deseemos por comensal.



Pollo de corral relleno de carne picada jamón unas magníficas trufas, con piñones de las piñas de mi pino, que cuando te llevas a la boca un trozo de pollo trufado los piñones te saben a pino a resina ¡Delicioso!