Cómo hacer pisto de berenjenas. Receta paso a paso.
Con el descubrimiento de América se conocieron nuevos productos como el tomate y el pimiento, y de este el pimentón, elementos que pronto se convirtieron en ingredientes habituales de la alboronía aunque todavía, en muchos sitios de Andalucía, se sigue elaborando según la antigua fórmula.
La alboronía se convirtió en un plato muy apreciado en toda Andalucía y, al igual que ocurría en la época mozárabe, era usual degustarla en bodas y grandes celebraciones, tal era la categoría que se otorgaba a este plato. De Andalucía pasó a otras tierras españolas que con el tiempo la denominaron pisto. Son muchos los que como Nestor Luján aseguran que la alboronía es la madre de todos los pistos, no solo del manchego (el más conocido y emblemático), sino también de los demás como el madrileño, el bilbaino, el tumbet mallorquín o el catalán que ellos llaman xanfaina.
Eso dicen las lenguas de doble filo que procede de la alboronía andalusí, deliciosa fórmula que aún pervive en Andalucía.
Este plato que se puede servir tanto frío como caliente tiene tantas variantes como cocineros. De origen árabe, al inicio se cocinó solo con tomates y pimientos, mientras que hoy se le añade todo tipo de verduras, e incluso carnes o bacalao. Nuestra receta preferida sin embargo, se limita a los siguientes ingredientes: cebolla, pimiento verde y rojo, berenjena y calabacín, en este orden, y muy importante un buen aceite de oliva virgen extra, yo como siempre La AlDea de Don Gil.
Pues yo coincido con mi amiga Mirian en lo de la fórmula favorita. no sé si será porque este pisto casero lo hice con un calabacín de la huerta de La ReVerde y una berenjena de las que he plantado en un rinconcito del jardín, en la parte trasera en donde se dan muy bien porque da mucho sol...
No sé cómo me la apaño cuando hago pisto de berenjenas, siempre me parece mucha cantidad para nosotros dos. Me digo cuando quiero hacerlo antes de ir al mercado, hoy voy a comprar una berenjena pequeña y un calabacín pequeñito y utilizaré un trozo de pimiento verde y otro rojo en vez de uno entero para que no me salga tanta cantidad, pues nada, al final me encuentro con una cacerola de pisto de berenjenas. No pasa nada porque lo meto en un táper, lo guardo en el cajón del frigorifico para conservar a cero grado y así tengo para tomarlo en diferentes ocasiones, resuelvo la comida de varios días, lo voy sacando poco a poco, empleo una parte para acompañar un solomillo o una pechuga de pollo, el siguiente día con pescado a la plancha (preferiblemente lomo de merluza o bacalao), o también para cenar que es como más me gusta, con un huevo de campo frito o cuajado, en su punto, para meter unos sopones de pan de cortijo en la yema, me encanta la mezcla de estos dos sabores. 
Es más habitual encontrarse con este plato en las épocas de verano que de invierno, debido a la estacionalidad de sus ingredientes (aunque ahora nos los encontramos todo el año).
Ideal para preparar comidas veraniegas, lo podemos tomar frío o caliente, según la costumbre y el calor que haga, unas veces lo servimos de tapa cubiertos de algunos pedacitos de jamón ibérico, otras sobre una rebanada de pan tostado, o tostas que tengamos hechas con anterioridad acompañado de un poco de atún en escabeche o bonito en aceite o trocitos salteados a la plancha...
El pisto manchego tradicional, y como el que vamos a preparar nosotros que al llevar berenjenas pasa a llamarse pisto de berenjenas, le añadiremos un poco de un buen pimentón mezclado de la vera, y de paprika picadita para que tenga como un sabor y un aroma a chorizo y un toque picante, todo en pequeñas proporciones para que no anule el sabor de las verduras y resalte el dulzor del calabacín.
Antes por lo general, (sobre todo para comerlo con huevo) hacía el pisto clásico, con tomate a trocitos que añadía junto con las verduras y unas cucharadas al final de tomates fritos que está muy bueno. Ahora depende con que lo voy a acompañar, si lo quiero para preparar tapas y poner sobre el pan, lo prefiero sin tomates para que no empape y pierda la consistencia o textura crujiente por el exceso de salsa. Preparado de esta manera lo comí por primera vez cuando llegamos (nos pusieron unos pinchos de pisto con bonito acompañando unas cervezas) al restaurante Haritz Ondo de mi amiga Mirian, en un caserío convertido en hotel de turismo rural en Elosu muy cerca de Vitoria. Hacía poco que lo habían inaugurado. Ese fue unos de los motivos por el que fuimos a pasar unos días...
Sin más dilación comenzamos. Si lo puedo hacer yo, seguro que a vosotros os saldrá mejor todavía. Os dejo con unas de tantas recetas paso a paso de pisto de berenjenas, para que os animéis a hacerla conmigo.
- 1 pimiento verde.
- 1 pimiento rojo.
- 1 berenjena.
- 1 calabacín blanco.
- 1 cebolla grande.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Pimentón.
- Paprika picada.
- Sal.
Vertemos un buen chorro de aceite en una cacerola, porque la berenjena absorbe mucho, añadimos la cebolla muy picadita, ponemos a fuego medio-suave, tapamos.
Limpiamos los pimientos y cortamos muy pequeñito.
Cuando esté un poco pochada la cebolla.
Agregamos los pimientos, tapamos la cacerola.
Cortamos la berenjena muy chiquitita.
Movemos para que se mezcle todo bien.
Agregamos la berenjena.
Movemos y hacemos un hueco en el centro, añadimos 1 cucharadita de paprika y 1 cucharadita de pimentón.
Movemos para que se mezcle bien todo el pimentón y la paprika picada, tapamos la cacerola.
Cortamos el calabacín muy pequeñito también.
Mezclamos todas las verduras, subimos un poco el fuego y tapamos la cacerola varios minutos, le damos unas vueltas de vez en cuando para que no se pegue, mantenemos en el fuego 5 minutos, apagamos el fuego le damos una vuelta más a las verduras y dejamos reposar para que se termine de hacer el calabacín.
Dejamos reposar media hora y probamos como está de sal, agregamos si es necesario y salteamos un poco más si a soltado jugo las verduras hasta que elimine el agua de las verduras.
El pisto debe quedar sin jugo, el aceite tiene que quedar limpio.
¡Listo! para degustar de mil formas diferentes.
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